херес,херес вино,аперитив,вино, крепкие вина,виноделие,виноград, производство вина,любят вино

Есть такая разновидность напитков — аперитивы; их пьют перед едой, для аппетита. «Королем аперитивов» называют херес. Он — в небольших количествах, конечно, — действительно обладает некоторыми тонизирующими свойствами — в  противоположность, например, рюмке водки перед  обедом, которая на самом деле ничего, кроме вреда, не приносит. Правда, изобретатели хереса и его ярые приверженцы — испанцы этим не ограничиваются и полагают, что херес хорошо пить «утром —- для  настроения, в обед — для аппетита, вечером — для преодоления усталости, перед сном — для приятных сновидений»; но это уже явное излишество: пить вино, пусть самое благородное, каждый день по четыре раза вряд ли полезно.

Херес — вино своеобразное и  оригинальное: попробовав его, уже нельзя его забыть или спутать с каким-нибудь другим вином. Этим своеобразием херес обязан сочетанию природных условий, особенностей винограда и специальной технологии изготовления.

Откуда херес

Происхождение и название хереса связано с древним городом Херес-де-ла-фронтера на юге Испании, в андалузской провинции Кадис. Это крупный центр виноделия и экспорта вин, а также производства пробковой коры и укупорочной пробки.

Культура винограда появилась здесь еще в незапамятной древности. И хотя Андалузию в разное время населяли многие народы (кроме корённого ее населения — иберов здесь побывали финикийцы и греки, римляне и вандалы, готы и арабы),  ассортимент винограда, агротехника и приемы производства вина, по-видимому, мало  изменялись на протяжении столетий. В  условиях жаркого климата, слегка смягчаемого летом вечерними морскими бризами, на  меловых почвах, из преобладающих здесь сортов винограда издавна готовили крепкие вина, отличающиеся особым вкусом и ароматом.

Первым дошедшим до нас литературным произведением, где упоминается херес,  является, по-видимому, эпиграмма римского поэта Марциала (ок. 40 — ок. 104 г. н. э.), уроженца Испании. Она начинается  словами: «Пусть Непос угощает нас хересом». С тех пор прошло почти две тысячи лет, а о хересе все еще немало пишут, и не только эпиграммы. Если собрать все, что написано в мире о хересе, получится целая библиотека. По данным известного ученого-винодела А. В. Короткевича, только в  нашей стране за 100 лет (1870—1970) хересу были посвящены 200 научных работ.

Херес на экспорт

Начало экспорта хереса из Испании  относится к XV столетию. Вино вывозили сначала в Англию и Францию, а затем и в другие страны. Некоторые специалисты считают, что херес был первым вином,  завезенным из Европы в Америку, доставил его в Новый Свет Христофор Колумб во время своего третьего путешествия. Между прочим, лет двадцать назад в газете «Известия» появилась заметка о знаменитой коллекции вин Хосе Чикоте, владельца мадридского бара. Она насчитывает больше 20 тысяч бутылок с винами разных марок из 162 стран мира, и одно из почетных мест в этом «всемирном музее напитков», как называют коллекцию Чикоте, занимает нераспечатанная бутылка хереса 1494 годе. Хозяин реликвии утверждает, что эта  бутылка — одна из тех, которые были  преподнесены Колумбу после его возвращения из первого путешествия в Америку...

Особенно полюбили  вино херес англичане — под названием «шерри» он часто  встречается на страницах произведений английских писателей. Например, в трагедии Шекспира «Генрих IV» один из монологов  Фальстафа целиком посвящен хересу. Херес шекспировских времен был  довольно темного цвета, сладкий, с небольшой  горечью. Однако в середине XIX века спрос на темные вина сократился, и этот херес уступил место более сухим и светлым винам.

Именно такой херес, по-видимому,  упоминается в «Посмертных записках Пиквикского клуба»: Диккенс хорошо знал вкусы своих соотечественников в области  горячительных напитков. По остроумному  замечанию одного английского критика,  «невероятное количество напитков, которые  поглощаются на каждой странице романов  Диккенса, можно сравнить только с таким же невероятным количеством ударов шпагой на страницах Дюма». И именно хересом угощает мистер Пиквик в первый день  своего пребывания во Флитской тюрьме  назойливого арестанта Сменгля.

Как делают херес

Своим высоким качеством испанский херес обязан особому вниманию, которым здесь окружено его производство, начиная с  посадки винограда и кончая выпуском  готового вина. На приготовление хереса идут  определенные сорта винограда, чаще всего Паломино. Собирают  виноград выборочно — по мере созревания. Для повышения сахаристости винограду дают увялиться, сначала прямо на кустах, а после сбора — на соломенных матах. В результате содержание сахара в ягодах достигает 23—26%.

Одна из особенностей технологии хереса состоит в том, что загружаемый в пресс виноград пересыпают местной землей,  содержащей до 80—85% гипса, — по полтора-два килограмма на тонну винограда. По-видимому, это тоже как-то сказывается на вкусовых качествах конечного продукта. Вино держат в неполных, неплотно  закрытых бочках — благодаря этому туда беспрепятственно проходит воздух и  усиливаются окислительные процессы.

В этих условиях на поверхности вина развивается светло-серая пленка дрожжей толщиной до 3—4 мм. В дрожжевой пленке — главный секрет хересного производства. В  результате жизнедеятельности дрожжей в вине, образуется большое количество продуктов окисления спиртов — альдегидов и ацеталей, обладающих специфическим вкусом и запахом, а также некоторых других  веществ. Все это придает хересу  свойственные только ему вкус и букет, высоко  ценимые знатоками.

Чем дольше вино находится под пленкой, тем сильнее выражен в нем хересный характер. Хересная пленка достигает наибольшего развития спустя 5—6 месяцев после  закладки вина. Когда она созревает, из-под нее осторожно, чтобы ее не повредить,  отливают через сифон примерно треть вина — для этой части вина хересование уже закончено, оно спиртуется и после купажа  (смешивания с вином из других партий) выпускается в продажу. А на его место под пленку,  тоже через сифон, вливают для хересования столько же более молодого вина. Такая  система позволяет в течение многих лет  сохранять тип вина и его постоянство.

Часть 2:   Херес у нас дома

Читайте также

Виноград

  • В садах и на при­усадебных участках можно подобрать для посадки винограда место потеп­лее, например, с солнечной сторо­ны дома, садового павильона, ве­ранды. Рекомен­дуется высаживать виноград вдоль границы участка. Сформирован­ные в одну линию виноградные лозы не займут много места и в то же время бу­дут хорошо освещаться со всех сторон. Возле построек виноград надо размещать так, чтобы на не­го не попадала вода, стекающая с крыш. На ровных местах надо де­лать гряды с хорошим стоком за счет водоотводных борозд. Некоторые садоводы по опыту своих коллег из западных районов страны копают глубокие посадоч­ные ямы и заполняют их органи­ческими удобрениями и удобрен­ной землей. Ямы, выкопанные в во­донепроницаемой глине, — это сво­его рода замкнутый сосуд, кото­рый в период муссонных дождей заполняется водой. В плодородной земле корневая система винограда первое время хорошо развивает­ся, но как только начинается пере­увлажнение, она задыхается. Глу­бокие ямы могут играть положи­тельную роль на почвах, где обес­печен хороший естественный дре­наж, водопроницаемая подпочва или возможен мелиоративный ис­кусственный дренаж. Посадка винограда
  • Быстро восстановить отживший куст винограда можно методом от­водков («катавлак»). С этой це­лью здоровые лозы соседнего ку­ста укладывают в канавки, про­копанные до места, где раньше произрастал погибший куст, и при­сыпают землей. На поверхность выводят верхушку, из которой по­том вырастает новый куст. Одре­весневшие лозы на отводки укла­дывают весной, а зеленые — в июле. От маточного куста их не отделяют в течение двух-трех лет. Замерзший или очень старый куст можно восстановить посред­ством короткой обрезки до здоро­вых надземных частей или обрез­ки на «черную головку» подзем­ного штамба. В последнем случае подземный штамб освобождают от земли и целиком спиливают. Неда­леко от поверхности из спящих почек вырастают новые побеги, за счет которых формируют новый куст. Запущенные и сильно повреж­денные морозом кусты винограда восстанав­ливают за счет более сильных жи­ровых побегов, образующихся в нижней части старой древесины, и удаления ослабленных рукавов. Но прежде чем удалить рукав, формируют ему замену. Уход за виноградом
  • Садоводу, приступающему к выращиванию винограда, надо хо­рошо изучить строение виноградной лозы и биоло­гию этого интереснейшего расте­ния. Виноград относится к лиановым (лазящим) растениям, для него нужнаопора. Но он может сте­литься на земле и укореняться, как это наблюдается у амурского винограда в дикорастущем состоя­нии. Корни и надземная часть стебля растут быстро, сильно вет­вятся и достигают больших раз­меров. В естественных условиях без вмешательства человека выраста­ет разветвленный куст винограда с множе­ством лоз различных порядков, который поздно вступает в пло­доношение и нерегулярно дает урожай. В культуре виноград формируют, придают кустам удоб­ную для ухода форму, обеспечи­вающую высокий урожай качест­венных гроздей. Виноградная лоза

Лимонник

  • В литературе, посвященной вьющимся растениям лианам, излишне ус­ложняются способы подготовки посадочных ям и сама посадка. Предлагается копать траншеи и ямы глубиной до 80 см, заклады­вать дренаж из битого кирпича, черепков, устанавливать трубу к дренажу для питания, засыпать особой землей и т. д. При посадке нескольких кустов в коллективных садах еще возмож­на подобная подготовка; но реко­мендуемая глубина ямы не подхо­дит для Дальнего Востока, где мощность корнеобитаемого слоя в лучшем случае достигает 30 см и он подстилается чаще всего во­донепроницаемой подпочвой. Ка­кой бы ни закладывался дренаж, но глубокая яма неизбежно ока­жется закрытым сосудом, где бу­дет скапливаться вода в период муссонных дождей, а это повлечет за собой выпревание и загнивание корней от недостатка воздуха. Да и корни лиан актинидий и лимонника, как это уже отмеча­лось, распространяются в тайге в поверхностном слое почвы. Посадка лимонника
  • Лимонник китайский, или схизандра, имеет несколько названий — лимонное дерево, красный вино­град, гомиша (японское), кочинта, кодзянта (нанайское), кольчита (ульчское), усимтя (удэгейское), учампу (орочское). По строению, системному родству, центру происхождения и распространению лимонник китайский не име­ет ничего общего с настоящим цит­русовым растением лимоном, но все его органы (корни, побеги, ли­стья, цветки, ягоды) источают аромат лимона, отсюда и название лимонника. Цепляющаяся или об­вивающая опору лиана лимонника наряду с амурским виноградом, тремя видами актинидий является оригинальным растением дальнево­сточной тайги. Его плоды, как и настоящего ли­мона, излишне кислые для потреб­ления в свежем виде, но они об­ладают лечебными свойствами, приятным ароматом, и это при­влекло к нему большое внимание. Вкус ягод лимонника китайского несколько улучшается после заморозков. Ме­стные охотники, потребляющие та­кие плоды, утверждают, что они снимают усталость, сообщают ор­ганизму бодрость и улучшают зре­ние. В сводной китайской фарма­копее, составленной еще в 1596 го­ду, говорится: "плод китайского ли­монника имеет пять вкусов, отне­сен к первой категории лекарст­венных веществ. Мякоть у лимон­ника кислая и сладкая, семена горько-вяжущие, а в целом вкус плода солоноватый. Таким обра­зом, в нем все пять вкусов нали­цо". Вырастить лимонник