Херес в России
{loadposition user2}
Изучением технологии, которая сообщает хересу его специфические особенности, занимались начиная с конца XIX столетия многие специалисты-виноделы. Велись опыты и в России. В 1900 г. Управление уделами, в ведении которого, в числе других имений, принадлежавших императорской фамилии, состояла и крупнейшие казенные винодельческие хозяйства (Массандра, Цинандали, Абрау-Дюрсо и т. д.), командировало в Испанию специалиста-винодела из Массандры А. П. Зельгейма, который в течение полугода изучал там технологию производства хереса.
Признав херес лучшим из всех белых вин, Зельгейм пришел к выводу, что приготовление его ни в одной другой стране, кроме Испании, невозможно: по его мнению, нигде нельзя найти такой почвы и таких исключительных климатических условий, как в Андалузии вблизи города Херес-де-ла-фронтера, а именно этими условиями и определяется уникальное качество испанского хереса. Однако Зельгейм ошибался. Ведь испанские виноделы не скрыли своего секрета и обращали его внимание на пленку дрожжей, образующуюся на поверхности вина. Но Зельгейм не поверил, что это основной фактор при производстве хереса. «Зачем везти плесень в Россию, когда у нас своей хватает?» — решил он. Вот почему ему и не удалось наладить производство хереса в Массандре.
Херес у нас не хуже испанского
Надо сказать, что даже сами испанские виноделы, изучавшие производство хереса. почти не исследовали чудесную пленку и ее роль в производстве вина. Долгое время считалось, что это одна из разновидностей плесени. Истинная природа хересных дрожжей и причина их действия на вино была раскрыта в нашей стране. В результате была доказана возможность приготовления во многих южных районах Советского Союза вин типа хереса, и эти вина часто не уступают испанским хересам по своим специфическим вкусовым качествам. Крупнейшие специалисты Магарачской лаборатории А. М. Фролов-Багреев, М. А. Ховренко, М. А. Герасимов, а также наши микробиологи (прежде всего Н. Ф. Саенко) и биохимики (в том числе Н. М. Сисакян, А. К.Родопуло и другие) установили, что хересные дрожжи принадлежат к настоящим сахаромицетам, иначе говоря, к винным дрожжам, способным сбраживать виноградные сусла с высоким содержанием сахара. Удалось найти и местные хересные дрожжи, очень сходные с испанскими.
Обнаружены они были, например, в Армении — на винах, хранившихся в неплотно закрытых глиняных сосудах, так называемых керасах. Аналогичные расы хересных дрожжей были выделены в Армении, Дагестане и Узбекистане. В результате всех этих исследований в 1945 г. в Армении было организовано промышленное производство хереса. В 1948 г. появился первый крымский херес. А затем производство Хереса началось и в других винодельческих районах СССР. Можно назвать, например, херес «Донской крепкий», который готовился из двух донских и двух западноевропейских сортов винограда; это вино награждено медалью на Международном конкурсе в Тбилиси. Херес «Дагестанский» и близкое к нему вино «Тарки-Тау» делались из местных дагестанских сортов винограда. 1win
Но лучшие сорта хереса — молдавские. Производство хереса в Молдавии самое молодое, начало его относится лишь к 1957 г. Центр молдавского хересного производства — завод в Яловснах, вблизи Кишинева, являлся самым крупным по производству хереса. Его производительность достигала 550 тыс. декалитров — это больше 3/4 всего хереса, выпускаемого в стране. Винодельческая промышленность Молдавии выпускала четыре марочных сорта хереса: «Янтарь», «Яловены», «Херес крепкий» и «Молдова»: три первых относятся к крепким винам (содержание спирта—18-20%, сахара — от 1.5 до 9%), а последнее— столовое (спирта 14 — 16%. сахара не больше 0,2%). На Международном конкурсе виноградных вин и коньяков, проходившем в Ялте «Молдова», «Херес крепкий» и «Яловены» были удостоены золотых медалей. При этом первые два набрали больше баллов, чем даже испанские хересы, а херес «Яловены» отстал от своего испанского конкурента на сотые доли балла.
При искреннем уважении к традициям, сложившимся на родине хереса, молдавские виноделы смело и успешно экспериментировали. Разработанная ими новая технология производства хереса широко внедрялась на многих предприятиях страны, позволяла получать большие количества самого высококачественного виноградного вина.
{loadposition user2}
Загрузка...
