херес,виноделие,вино,винодел

Херес в России

Изучением технологии, которая сообщает хересу его специфические особенности, занимались начиная с конца XIX столетия многие специалисты-виноделы. Велись опыты и в России. В 1900 г. Управление уделами, в ведении которого, в числе других имений, принадлежавших императорской фамилии, состояла и крупнейшие казенные винодельческие хозяйства (Массандра, Цинандали, Абрау-Дюрсо и т. д.), командировало в Испанию специалиста-винодела из Массандры А. П. Зельгейма, который в течение  полугода изучал там технологию производства хереса.

Признав херес лучшим из всех белых вин, Зельгейм пришел к выводу, что приготовление его ни в одной другой  стране, кроме Испании, невозможно: по его мнению, нигде нельзя найти такой почвы и таких исключительных климатических  условий, как в Андалузии вблизи города Херес-де-ла-фронтера, а именно этими условиями и определяется уникальное качество испанского хереса. Однако Зельгейм ошибался. Ведь испанские виноделы не скрыли своего секрета и обращали его внимание на пленку  дрожжей, образующуюся на поверхности вина. Но Зельгейм не поверил, что это основной фактор при производстве хереса. «Зачем везти плесень в Россию, когда у нас своей хватает?» — решил он. Вот почему ему и не удалось наладить производство хереса в Массандре.

Херес у нас не хуже испанского

Надо сказать, что даже сами испанские виноделы, изучавшие производство хереса. почти не исследовали чудесную пленку и ее роль в производстве вина. Долгое время считалось, что это одна из разновидностей плесени. Истинная природа хересных дрожжей и причина их действия на вино была раскрыта в нашей стране. В результате была доказана возможность приготовления во многих южных районах Советского  Союза вин типа хереса, и эти вина часто не уступают испанским хересам по своим  специфическим вкусовым качествам. Крупнейшие специалисты Магарачской лаборатории А. М. Фролов-Багреев, М. А. Ховренко, М. А. Герасимов, а также наши микробиологи (прежде всего Н. Ф. Саенко) и биохимики (в том  числе Н. М. Сисакян, А. К.Родопуло и другие) установили, что хересные дрожжи принадлежат к настоящим сахаромицетам, иначе говоря, к  винным дрожжам, способным сбраживать  виноградные сусла с высоким содержанием сахара. Удалось найти и местные хересные дрожжи, очень сходные с испанскими.

Обнаружены они были, например, в  Армении — на винах, хранившихся в неплотно закрытых глиняных сосудах, так называемых керасах. Аналогичные расы хересных дрожжей были выделены в Армении, Дагестане и Узбекистане. В результате всех этих исследований в 1945 г. в Армении было организовано  промышленное производство хереса. В 1948 г. появился первый крымский херес. А затем производство Хереса началось и в других винодельческих районах СССР. Можно  назвать, например, херес «Донской крепкий», который готовился из двух донских и двух западноевропейских сортов винограда; это вино награждено медалью на Международном конкурсе в Тбилиси. Херес «Дагестанский» и близкое к нему вино «Тарки-Тау» делались из местных дагестанских сортов винограда.

Но лучшие сорта хереса — молдавские. Производство хереса в Молдавии самое молодое, начало его относится лишь к 1957 г. Центр молдавского хересного производства — завод в Яловснах, вблизи Кишинева, являлся самым крупным по производству хереса. Его производительность достигала 550 тыс. декалитров — это больше 3/4 всего хереса, выпускаемого в стране. Винодельческая промышленность Молдавии выпускала четыре марочных сорта хереса: «Янтарь», «Яловены», «Херес крепкий» и «Молдова»: три первых относятся к крепким винам  (содержание спирта—18-20%, сахара — от 1.5 до 9%), а последнее— столовое (спирта 14 — 16%. сахара не больше 0,2%). На Международном конкурсе виноградных вин и коньяков, проходившем в Ялте «Молдова», «Херес крепкий» и «Яловены» были удостоены золотых медалей. При этом первые два набрали больше баллов, чем даже испанские хересы, а херес «Яловены» отстал от своего испанского конкурента на сотые доли балла.

При искреннем уважении к традициям, сложившимся на родине хереса, молдавские виноделы смело и успешно экспериментировали. Разработанная ими новая технология производства хереса широко внедрялась на многих предприятиях страны, позволяла получать большие количества самого высококачественного виноградного вина.

Виноград

  • В садах и на при­усадебных участках можно подобрать для посадки винограда место потеп­лее, например, с солнечной сторо­ны дома, садового павильона, ве­ранды. Рекомен­дуется высаживать виноград вдоль границы участка. Сформирован­ные в одну линию виноградные лозы не займут много места и в то же время бу­дут хорошо освещаться со всех сторон. Возле построек виноград надо размещать так, чтобы на не­го не попадала вода, стекающая с крыш. На ровных местах надо де­лать гряды с хорошим стоком за счет водоотводных борозд. Некоторые садоводы по опыту своих коллег из западных районов страны копают глубокие посадоч­ные ямы и заполняют их органи­ческими удобрениями и удобрен­ной землей. Ямы, выкопанные в во­донепроницаемой глине, — это сво­его рода замкнутый сосуд, кото­рый в период муссонных дождей заполняется водой. В плодородной земле корневая система винограда первое время хорошо развивает­ся, но как только начинается пере­увлажнение, она задыхается. Глу­бокие ямы могут играть положи­тельную роль на почвах, где обес­печен хороший естественный дре­наж, водопроницаемая подпочва или возможен мелиоративный ис­кусственный дренаж. Посадка винограда
  • Быстро восстановить отживший куст винограда можно методом от­водков («катавлак»). С этой це­лью здоровые лозы соседнего ку­ста укладывают в канавки, про­копанные до места, где раньше произрастал погибший куст, и при­сыпают землей. На поверхность выводят верхушку, из которой по­том вырастает новый куст. Одре­весневшие лозы на отводки укла­дывают весной, а зеленые — в июле. От маточного куста их не отделяют в течение двух-трех лет. Замерзший или очень старый куст можно восстановить посред­ством короткой обрезки до здоро­вых надземных частей или обрез­ки на «черную головку» подзем­ного штамба. В последнем случае подземный штамб освобождают от земли и целиком спиливают. Неда­леко от поверхности из спящих почек вырастают новые побеги, за счет которых формируют новый куст. Запущенные и сильно повреж­денные морозом кусты винограда восстанав­ливают за счет более сильных жи­ровых побегов, образующихся в нижней части старой древесины, и удаления ослабленных рукавов. Но прежде чем удалить рукав, формируют ему замену. Уход за виноградом
  • Садоводу, приступающему к выращиванию винограда, надо хо­рошо изучить строение виноградной лозы и биоло­гию этого интереснейшего расте­ния. Виноград относится к лиановым (лазящим) растениям, для него нужна опора. Но он может сте­литься по земле и укореняться, как это наблюдается у амурского винограда в дикорастущем состоя­нии. Корни и надземная часть стебля растут быстро, сильно вет­вятся и достигают больших раз­меров. В естественных условиях без вмешательства человека выраста­ет разветвленный куст винограда со множе­ством лоз различных порядков, который поздно вступает в пло­доношение и нерегулярно дает урожай. В культуре виноград формируют, придают кустам удоб­ную для ухода форму, обеспечи­вающую высокий урожай качест­венных гроздей. Виноградная лоза

Лимонник

  • В литературе, посвященной вьющимся растениям-лианам, излишне ус­ложняются способы подготовки посадочных ям и сама посадка. Предлагается копать траншеи и ямы глубиной до 80 см, заклады­вать дренаж из битого кирпича, черепков, устанавливать трубу к дренажу для питания, засыпать особой землей и т. д. При посадке нескольких кустов в коллективных садах еще возмож­на подобная подготовка; но реко­мендуемая глубина ямы не подхо­дит для Дальнего Востока, где мощность корнеобитаемого слоя в лучшем случае достигает 30 см и он подстилается чаще всего во­донепроницаемой подпочвой. Ка­кой бы ни закладывался дренаж, но глубокая яма неизбежно ока­жется закрытым сосудом, где бу­дет скапливаться вода в период муссонных дождей, а это повлечет за собой выпревание и загнивание корней от недостатка воздуха. Да и корни лиан актинидий и лимонника, как это уже отмеча­лось, распространяются в тайге в поверхностном слое почвы. Посадка лимонника
  • Лимонник китайский, или схизандра, имеет несколько названий — лимонное дерево, красный вино­град, гомиша (японское), кочинта, кодзянта (нанайское), кольчита (ульчское), усимтя (удэгейское), учампу (орочское). По строению, системному родству, центру происхождения и распространению лимонник китайский не име­ет ничего общего с настоящим цит­русовым растением лимоном, но все его органы (корни, побеги, ли­стья, цветки, ягоды) источают аромат лимона, отсюда и название лимонника. Цепляющаяся или об­вивающая опору лиана лимонника наряду с амурским виноградом, тремя видами актинидий является оригинальным растением дальнево­сточной тайги. Его плоды, как и настоящего ли­мона, излишне кислые для потреб­ления в свежем виде, но они об­ладают лечебными свойствами, приятным ароматом, и это при­влекло к нему большое внимание. Вкус ягод лимонника китайского несколько улучшается после заморозков. Ме­стные охотники, потребляющие та­кие плоды, утверждают, что они снимают усталость, сообщают ор­ганизму бодрость и улучшают зре­ние. В сводной китайской фарма­копее, составленной еще в 1596 го­ду, говорится: "плод китайского ли­монника имеет пять вкусов, отне­сен к первой категории лекарст­венных веществ. Мякоть у лимон­ника кислая и сладкая, семена горько-вяжущие, а в целом вкус плода солоноватый. Таким обра­зом, в нем все пять вкусов нали­цо". Вырастить лимонник