Есть такая разновидность напитков — аперитивы; их пьют перед едой, для аппетита. «Королем аперитивов» называют херес. Он — в небольших количествах, конечно, — действительно обладает некоторыми тонизирующими свойствами — в противоположность, например, рюмке водки перед обедом, которая на самом деле ничего, кроме вреда, не приносит. Правда, изобретатели хереса и его ярые приверженцы — испанцы этим не ограничиваются и полагают, что херес хорошо пить «утром —- для настроения, в обед — для аппетита, вечером — для преодоления усталости, перед сном — для приятных сновидений»; но это уже явное излишество: пить вино, пусть самое благородное, каждый день по четыре раза вряд ли полезно.
{loadposition user2}
Херес — вино своеобразное и оригинальное: попробовав его, уже нельзя его забыть или спутать с каким-нибудь другим вином. Этим своеобразием херес обязан сочетанию природных условий, особенностей винограда и специальной технологии изготовления.
Откуда херес
Происхождение и название хереса связано с древним городом Херес-де-ла-фронтера на юге Испании, в андалузской провинции Кадис. Это крупный центр виноделия и экспорта вин, а также производства пробковой коры и укупорочной пробки.
Культура винограда появилась здесь еще в незапамятной древности. И хотя Андалузию в разное время населяли многие народы (кроме корённого ее населения — иберов здесь побывали финикийцы и греки, римляне и вандалы, готы и арабы), ассортимент винограда, агротехника и приемы производства вина, по-видимому, мало изменялись на протяжении столетий. В условиях жаркого климата, слегка смягчаемого летом вечерними морскими бризами, на меловых почвах, из преобладающих здесь сортов винограда издавна готовили крепкие вина, отличающиеся особым вкусом и ароматом.
Первым дошедшим до нас литературным произведением, где упоминается херес, является, по-видимому, эпиграмма римского поэта Марциала (ок. 40 — ок. 104 г. н. э.), уроженца Испании. Она начинается словами: «Пусть Непос угощает нас хересом». С тех пор прошло почти две тысячи лет, а о хересе все еще немало пишут, и не только эпиграммы. Если собрать все, что написано в мире о хересе, получится целая библиотека. По данным известного ученого-винодела А. В. Короткевича, только в нашей стране за 100 лет (1870—1970) хересу были посвящены 200 научных работ.
Херес на экспорт
Начало экспорта хереса из Испании относится к XV столетию. Вино вывозили сначала в Англию и Францию, а затем и в другие страны. Некоторые специалисты считают, что херес был первым вином, завезенным из Европы в Америку, доставил его в Новый Свет Христофор Колумб во время своего третьего путешествия. Между прочим, лет двадцать назад в газете «Известия» появилась заметка о знаменитой коллекции вин Хосе Чикоте, владельца мадридского бара. Она насчитывает больше 20 тысяч бутылок с винами разных марок из 162 стран мира, и одно из почетных мест в этом «всемирном музее напитков», как называют коллекцию Чикоте, занимает нераспечатанная бутылка хереса 1494 годе. Хозяин реликвии утверждает, что эта бутылка — одна из тех, которые были преподнесены Колумбу после его возвращения из первого путешествия в Америку…
Особенно полюбили вино херес англичане — под названием «шерри» он часто встречается на страницах произведений английских писателей. Например, в трагедии Шекспира «Генрих IV» один из монологов Фальстафа целиком посвящен хересу. Херес шекспировских времен был довольно темного цвета, сладкий, с небольшой горечью. Однако в середине XIX века спрос на темные вина сократился, и этот херес уступил место более сухим и светлым винам.
Именно такой херес, по-видимому, упоминается в «Посмертных записках Пиквикского клуба»: Диккенс хорошо знал вкусы своих соотечественников в области горячительных напитков. По остроумному замечанию одного английского критика, «невероятное количество напитков, которые поглощаются на каждой странице романов Диккенса, можно сравнить только с таким же невероятным количеством ударов шпагой на страницах Дюма». И именно хересом угощает мистер Пиквик в первый день своего пребывания во Флитской тюрьме назойливого арестанта Сменгля.
Как делают херес
Своим высоким качеством испанский херес обязан особому вниманию, которым здесь окружено его производство, начиная с посадки винограда и кончая выпуском готового вина. На приготовление хереса идут определенные сорта винограда, чаще всего Паломино. Собирают виноград выборочно — по мере созревания. Для повышения сахаристости винограду дают увялиться, сначала прямо на кустах, а после сбора — на соломенных матах. В результате содержание сахара в ягодах достигает 23—26%.
Одна из особенностей технологии хереса состоит в том, что загружаемый в пресс виноград пересыпают местной землей, содержащей до 80—85% гипса, — по полтора-два килограмма на тонну винограда. По-видимому, это тоже как-то сказывается на вкусовых качествах конечного продукта. Вино держат в неполных, неплотно закрытых бочках — благодаря этому туда беспрепятственно проходит воздух и усиливаются окислительные процессы.
В этих условиях на поверхности вина развивается светло-серая пленка дрожжей толщиной до 3—4 мм. В дрожжевой пленке — главный секрет хересного производства. В результате жизнедеятельности дрожжей в вине, образуется большое количество продуктов окисления спиртов — альдегидов и ацеталей, обладающих специфическим вкусом и запахом, а также некоторых других веществ. Все это придает хересу свойственные только ему вкус и букет, высоко ценимые знатоками.
Чем дольше вино находится под пленкой, тем сильнее выражен в нем хересный характер. Хересная пленка достигает наибольшего развития спустя 5—6 месяцев после закладки вина. Когда она созревает, из-под нее осторожно, чтобы ее не повредить, отливают через сифон примерно треть вина — для этой части вина хересование уже закончено, оно спиртуется и после купажа (смешивания с вином из других партий) выпускается в продажу. А на его место под пленку, тоже через сифон, вливают для хересования столько же более молодого вина. Такая система позволяет в течение многих лет сохранять тип вина и его постоянство.
{loadposition user2}
Загрузка...
