Бочарное, или бондарное, дело — одно из самых старых и распространенных ремесел на Руси. Изобилие материала или простота изготовления бочки тому причиной — судить трудно. Бесспорно одно: удачная конструкция бочки, солидный объем, малая влагопроницаемость выделили ее из всех бондарных изделий как самую удобную тару и под жидкости, и под твердые вещества — от сухарей до мазута, от пива до пороха, который, как известно, надо держать сухим.
Про сучки и задоринки
Не будет преувеличением сказать, что бочку нам подарил лес — дубрава, бор, березовая роща. И если говорить о бочках вообще, то материал для них не переводится: не дуб, так бук, не липа, так осина. Принадлежность дерева к хвойной породе тоже препятствие преодолимое: от смолы удается избавиться с помощью выщелачивания.
{loadposition user2}
Но если обратиться к частностям, ситуация сразу усложняется. Бук прочен, несложен в обработке, но легко пропитывается влагой и поражается грибком. На долгую службу березы тоже рассчитывать не приходится — быстро загнивает. Сосна, напротив, сохраняется отлично, но полностью избавиться от смоляного запаха трудно; под масло, например, сосновая тара не годится.
Из еловой древесины смолу удалить легче — в ней смоляных ходов немного, но она сучковата и легко дает трещины. Лиственница по прочности и долговечности соперничает с самим дубом, зато капризна при сушке и обработке. А уж дуб — тот во всех отношениях хорош. Ему все нипочем: ни время, ни тяготы обработки.
Чтобы бочка получилась отменной, бондарю приходится учитывать диаметр ствола, направление волокон, прочие особенности древесины. Понятно, что лучше бы вовсе обойтись без «сучков и задоринок», но, раз такое невозможно, нужен компромисс: сучки, например, не допускаются на определенных участках — в боковых кромках дощечек (клепок), из которых состоит бочка, в центральной их части, испытывающей наибольшую нагрузку при изгибе,— так называемой зоне пука. В общем, все начинается с ответа на вопросы: из чего и для чего…
Бочка обретает форму
Прежде чем труд бондаря (или бочара) увенчается изделием «бочкообразной формы, дереву предстоит немало испытаний. Прошу не рассматривать эти строки как руководство для мастера-самоучки, и, минуя подробности технологии, упомяну лишь основные моменты.
Трудно удержаться от соблазна процитировать несколько строк одного из руководств по производству бочек — профессиональная терминология всегда колоритна для непосвященных. Итак: «Первая операция — раскряжевка кряжа на тюльки, колка тюлек на секторы (гнатины) по схеме однорядной и двухрядной выколки клепки».
Далее за дело принимается пила, из-под которой выходят плоские прямоугольные дощечки, обычно длиной от метра и более. Но это еще сырая древесина, и ее надо высушить. Ждать, пока дерево само высохнет,— долго, поэтому заготовки помещают в специальные камеры, где температура и влажность находятся под строгим контролем.
После этого клепке придают выпукло-вогнутую форму, обстругивая ее с двух сторон и сохраняя при этом параллельность поверхностей; такая операция носит название «строжка». Затем принимаются за отделку кромок. Из заготовок почти прямоугольных очертаний надо получить бруски, симметрично и равномерно сужающиеся от середины к концам.
Теперь наступает самый ответственный период работы. Подготовленные клепки, которые составят остов бочки, собирают на специальном стенде, закрепив двумя обручами один из торцов. Противоположные концы при этом слегка расходятся, образуя своеобразный веер (сборка так и называется — веером). Чтобы «свести концы с концами», клепке надо придать изгиб. Облегчают эту операцию предварительной гидротермической обработкой; дерево пропаривают в специальном парильном колпаке и быстро стягивают свободные концы ставшей более податливой клепки, закрепляя их головным рабочим кольцом.
И еще одна горячая процедура: чтобы зафиксировать полученную форму, внутреннюю поверхность остова в течение нескольких минут обжигают на специальных мангалах при температуре до 240—250°С.
Опустим несколько последующих операций вплоть до того момента, когда заранее заготовленные донья займут свое место в предназначенных для них желобках — уторных пазах, а обручи, уже постоянные, крепко-накрепко охватят готовую бочку. А зададимся вопросом: что дает бочке бочкообразная форма, во имя которой с древесины снимают стружку, поддают ей жару и пару?
Многое. И прежде всего прочность. Элементы конструкции сочетаются так удачно, что бочка выдерживает и внешние воздействия, спружинивая при почти неизбежных толчках и ударах, и солидное давление изнутри — благодаря равномерному изгибу клепки и обручам, тем сильнее стягивающим остов, чем сильнее содержимое распирает стенки. А сверх того, бочку легко перемещать; причины этого ясны любому, усвоившему с ранних школьных лет, что «трение качения меньше трения скольжения». Притом направление движения довольно легко изменить. К тому же округлая форма облегчает перевод бочки из горизонтального положения в вертикальное и наоборот.
У бочки разные амплуа
Заметим также, что свои достоинства бочка неоднократно проявляла в самых разных ситуациях. Не будем рассматривать ее в качестве жилища, у Диогена последователей, кажется, не нашлось. И в качестве транспортного средства ее всерьез не воспримешь, хотя такого рода прецеденты легко всплывают в памяти: из литературы — бочка, в которой совершил вынужденное путешествие Гвидон, из песни — «славный корабль — омулевая бочка», и даже реальный вояж любителей оригинальных рекордов через Ла-Манш.
Но интересно упомянуть, что в XVIII веке венский врач Ауэнбруггер, изобретатель перкуссии, наблюдая, как виноделы выстукивают стенки бочки, чтобы определить уровень содержимого, нашел способ судить о количестве жидкости в плевральной полости больного.
Совсем необычное применение нашли бочке охотники: как поведали всезнающие Брокгауз и Ефрон, в бочках, слегка закамуфлированных водорослями и дерном, на озерах Тобольской губернии устраивали когда-то засады охотники на лебедей. Не правда ли, в наши дни это воспринимается как типичная охотничья байка?
Бочка дала людям меру объема жидкостей и сыпучих тел — баррель (английское barrel как раз и означает «бочка»). Этой мерой, для нас не очень привычной, и поныне широко пользуются в международной торговле нефтью.
И еще — без бочки не было бы коньяка. Пишут, что в начале восемнадцатого столетия тринадцатилетняя война за испанское наследство между Англией и Францией поставила в тяжелое положение французских виноделов: все эти годы виноградный спирт, не имея сбыта, хранился в бочках и приобрел свойства совсем иного напитка. Его и назвали коньяком по имени города, в котором этот продукт получился особенно удачным…
Без дубовой бочки нет коньяка
{loadposition user2}
В коньячном производстве бочка особая. Ведь здесь она не просто тара, вместилище созревающего спирта, а равноправный участник сложного процесса, который придает в конечном счете аромат, янтарно-желтый цвет и прочие достоинства напитку. Для такой роли годится только дубовая древесина, да и то далеко не любая. Например, мало подходит для этой цели дуб, выросший в сырой местности, на жирных землях или чрезмерно богатый дубильными веществами, которые могут придать коньяку неприятный привкус. Наиболее ценятся дуб карабахский и казанский (кстати, с давних времен Козьмодемьянский уезд Казанской губернии славился, как один из центров бондарного искусства).
У дубовой бочки, предназначенной под хороший коньяк, и свои особенности технологии: ее не пропаривают. Так что репутацию такой тары можно считать совершенно не подмоченной… А процесс, идущий в дубовых недрах, очень сложен и длителен; немало лет уходит на производство марочного коньяка. Все это время компоненты спирта реагируют с древесиной клепки, обогащаясь множеством веществ, определяющих в совокупности достоинства будущего коньяка. Извлекается лигнин, который распадается на ароматические альдегиды и кислоты; дубильные вещества дерева — таниды, окисляясь, смягчают вкус, улучшают цвет, а благодаря высокому содержанию фенольных гидроксильных групп, придают коньяку еще и Р-витаминные свойства (впрочем, я далек от мысли рекомендовать коньяк в качестве витаминного препарата).
Даже накопление сахаров не обходится без прямого участия древесины; их образуют ремицеллюлозы, гидролизуясь под влиянием естественной кислотности коньячного спирта. При этом содержимое еще «дышит», обогащаясь кислородом и отдавая через поры клепки часть спирта и летучих ароматических веществ. И между прочим, придает воздуху помещения совершенно своеобразный тонкий аромат. Его можно было бы назвать даже свежим, если бы речь шла не о таком специфическом продукте.
Газообмен важен для окислительных процессов, но и цена его оказывается весьма высокой: потери спирта в конечном счете значительны. Чтобы их уменьшить, стали приспосабливать другие емкости, эмалированные. Но и в этом случае внутри емкости все равно работает дуб — клепка, стружка. И все равно приходится периодически аэрировать содержимое, чтобы сложившийся за столетия процесс не свернул с проторенного пути.
Не винная бочка
Ситуаций, когда роль бочки не выходит за рамки основной, тарной профессии, куда больше. Но при едином ГОСТе («Бочки деревянные, заливные и сухотарные») узкая специализация предъявляет свои требования. Под соления требуется бочка из лиственных пород, чтобы продукты ненароком не приобрели нежелательный хвойный привкус.
Готовят ее к сезону обстоятельно и тщательно. Сначала обмывают горячей водой с помощью щеток, потом заливают и выдерживают около трех недель, меняя воду через каждые 3—4 дня. Далее заполняют на треть кипятком, добавив кальцинированную соду из расчета 20 г на каждые 10 литров воды, закрывают шпунтовое отверстие деревянной пробкой и минут 10 катают бочку, чтобы все внутренние поверхности были обработаны. Остается повторно ошпарить внутреннюю поверхность, но уже без соды, и ополоснуть несколько раз чистой водой.
В результате этих процедур клепка становится чистой и слегка разбухает, закрывая надежно все мельчайшие щели. А для еще большей влагонепроницаемости внутренние поверхности рекомендуется парафинировать. Добавим, что новую бочку вымачивать просто необходимо для удаления избытка дубильных веществ, которые могут изменить вкус и цвет продукта.
Есть немало продуктов, сыпучих и полужидких, для которых подходит бочка менее основательная и прочная, так сказать, рядовая. Правда, теперь такую тару оснащают дополнительно вкладышем из полиэтилена высокого давления без пластификатора или дублированной полимерной пленки ПЦ-2 (полиэтиленцеллофана). Вот и еще один способ повысить надежность бочки — когда она предназначена под повидло, фруктовое пюре, томат-пасту.
А для пива, немыслимого без углекислоты, требуется бочка особых статей — массивная и прочная, в которой клепки толщиной около 40 мм особенно ладно пригнаны друг к другу, крутобокая — чтобы особенно прочно стягивали конструкцию обручи. Только дуб да лиственницу ГОСТ признает достойными претендентами на эту роль. А изнутри бочку покрывают специальной смолкой из канифоли, парафина и растительного масла. Так и герметичнее, и гигиеничнее. Ведь чтобы сохранить все достоинства пива в течение 7— 8 отпущенных ему суток, бочку положено дезинфицировать после каждого опорожнения.
Пожалуй, только для водовоза заметная влагопроницаемость бочки — не порок. В жаркий день вода в такой посудине долго сохраняет приятную прохладу; малую теплопроводность древесины подкрепляет эффект испарения влаги через стенки. Не потому ли и квас всегда казался вкуснее, если он хранился в жбане — «меньшом брате» деревянной бочки?
Гулливеры и лилипуты
До сих пор в разговоре о бочках я оставлял в стороне ее объем. А в самом деле, до какого предела эту емкость можно называть бочкой? Тут, пожалуй, нет однозначного ответа. Во всяком случае, речь идет о сотнях, реже — десятках литров. В арифметике Магницкого все расчеты велись по сорокаведерной бочке; если взять среднее ведро на 10 литров (или килограммов) воды, то содержимого в такой бочке окажется 25 пудов.
Было немало и других вариантов: бочка лагун — на 40 пудов зерна, десятиведерная карделька, предназначенная под сало, тридцатипудовая ужемка, которую в Печорском крае использовали под рыбу… Современные бочки тоже разнообразны по объему — от 15 до 300 литров под рыбу, от 50 до 600 — под вино; даже для лососевой икры предусмотрены бочки емкостью в 25 и 50 литров.
А есть в семье бондарных изделий и гиганты. Самый сложный, я бы даже сказал породистый, из них — это бут, изделие сугубо технологического назначения. Его емкость — 5000 и более литров, поэтому от него требуется и прочность особая.
И есть малолитражный бочонок, который рядом с бутом смотрится как игрушечный. Считанные литры в этой вполне товарной упаковке, но зато какие! Отменного качества соленья, клюква, мед, да мало ли вкусностей отлично сохраняются и кажутся еще аппетитнее благодаря бочонку.
Оставим в стороне всевозможные современные варианты — бочки из прессованной фанеры, комбинированные, пластмассовые. Обойдем и цилиндрической формы посудины (которые чаще называют барабанами). И поставим точку, ограничившись слегка раздавшимся в талии и даже внешне основательным бондарным изделием, в самом названии которого отражена ее форма — бочка…
{loadposition user2}
В. Гельгор
Загрузка...
