Арбуз — сладкая ягода

Начало осени в Астрахани, благодатное время, пора арбузного изобилия! Заранее предвкушаем мы ту минуту, когда под острым ножом треснет, суля неслыханную сладость, тугая корка арбуза… Говорят, арбуз не очень-то калориен. Правильно говорят. В нем многовато воды. И это правда. А с витаминами негусто. Так оно и есть. Зато — вкусно!

Что касается до садов плодовых, то они здесь так хороши, что и в  Персии мы не находим почти лучших. А именно: яблони, айва, грецкие орехи, большие желтые дыни, а также водянистые дыни, называемые  русскими арбузами.

Арбуз приехал в Россию

Здесь, на Нижней Волге, выходец из Африки — арбуз получил идеальные для своей жизни условия. Разными путями он шел на территорию нашей страны. Через Грецию и ее черноморские колонии — вверх по Днепру; через Иран и древнее государство Урарту — в Закавказье; от азиатских народов, живших за Каспием, — в Поволжье. И все эти пути берут истоки в Южной Африке, где и  поныне (в пустыне Калахари) встречается  дикий арбуз с мелкими круглыми плодами.

В рекламе арбузы не нуждались. Первые сведения о бахчеводстве в Московском государстве относятся к 1526 г., а уже век спустя арбузы завоевали популярность и у простого люда, и у власть имущих. Царь Алексей Михайлович приказал в 1660 г. «построить в Чугуеве пять огородов или сколько доведется и на тех огородах садить арбузы, и те арбузы посылать к Москве на свой великого государя обиход».

Однако путь от бахчи до стола не близок и арба — не самый быстрый транспорт. Арбузы нередко портились в дороге. Поэтому процветало и парниковое бахчеводство (арбузы выращивали даже на Ладоге). Тот же царь Алексей выписал из Астрахани в Москву арбузные семена и «арбузных дел мастеров, самых добрых, тихих, не гордых людей». Правда, его наследники не слишком жаловали арбузы, и вскоре государственные огороды зачахли; однако на  всеобщем пристрастии к арбузам это никак не сказалось. Их выращивали все больше и больше, появились знатоки этого дела, которым, как сказано в старой книжке, «арбузное строение было за обычай».

А когда появились пароходы и железные дороги, возникли совсем иные возможности для сбыта. Арбуз из небольших огородов перешел в поле. В нашей стране арбузов выращивают больше, чем где бы то ни было. Арбузные бахчи занимают около 400 тысяч гектаров — в Поволжье и на Украине, в Молдавии и на Северном Кавказе, в Казахстане и Среднеазиатских республиках. Многие города славятся арбузным изобилием, и все они расположены южнее 50-й параллели. Причем, как правило, в засушливых местах, там, где  другим культурам без полива несладко.

Таковы уж особенности корневой системы арбуза — она способна извлекать влагу даже из сыпучих песков. Если срезать  стебель растения, то пенек выделяет более половины литра влаги за сутки. Листья  здорового крепкого арбуза испаряют за то же время несколько литров воды, охлаждая растение до приемлемой температуры. На бахчах нет сорняков — они не выдерживают конкуренции. Что ж, одной  заботой меньше… Утомлены повседневностью? Разнообразьте вашу жизнь с элитными индивидуалками Казани .

Однако нас интересуют в арбузе не корни и не листья, а плоды. А они у арбуза — ягоды. Правда, ложные, но все-таки ягоды. Каждый из нас представляет себе арбуз трехслойным — зеленое, белое, красное. Такое представление в принципе верно, но слишком уж оно упрощенное. Только в  коре есть восемь-десять слоев клеток, содержащих хлорофилл, а над ними еще  наружный слой — эпидермис, да под ними — твердый панцирь, придающий плоду  прочность. А еще ниже, за целым поясом  бесцветных клеток, — самое вкусное.

Съедобная часть плода именуется у специалистов коровой мякотью. Чем ближе к центру, тем крупнее становятся клетки, и в самой середине они достигают порою  миллиметра. Их можно без труда увидеть  невооруженным глазом — не такой уж частый случай. Этот гигантизм вызван тем, что в клеточном соке много сахара и,  следовательно, повышенное осмотическое давление, которое растягивает стенки. Если  концентрация сахара продолжает расти, то стенки могут и не выдержать. Тогда они рвутся, освобождая сок, он испаряется через  устьица в коре, и в арбузе образуются полости.

Обрадовавшись в первое мгновенье — до чего же красна мякоть! — мы с огорчением разглядываем пустоты и приходим к  совершенно справедливому выводу — арбуз-то перезрел…

О внешности арбуза

Отчего одни плоды светлые, а другие  темные, одни без полос, а другие полосатые? Все зависит от хлорофиллоносных клеток. Они располагаются то сплошными слоями, то отдельными участками или полосами — в зависимости от того, как распределены сосуды в коре. И арбузные семечки тоже бывают разных цветов — черные,  коричневые, красные, а то и белые, хотя основной пигмент в них один — красный; все зависит от его концентрации. Понятно, что в белых семенах этого пигмента нет вовсе.

Известно около пятисот сортов арбуза, и даже простое их перечисление здесь  невозможно. Заметим лишь, что на бахчах  выращивают не только столовые арбузы, но и кормовые. Они отличаются высокой  урожайностью (хотя и у столовых она немалая,  измеряется сотнями центнеров;  зарегистрирован случай, когда урожайность достигла 400 тонн с гектара). Из корок кормовых  арбузов делают цукаты, все остальное,  естественно, идет скоту. Такие арбузы никогда не сеют рядом со столовыми. Все бахчевые культуры оплодотворяются пыльцой других сортов, и поэтому ароматный, редкой  сладости сорт может быть загублен кормовым арбузом.

Надо, видимо, сказать и о том, что  ложные ягоды, именуемые арбузами, — самые крупные в мире плоды, их масса  достигает 15—20 кг. Абсолютный рекорд  принадлежит американским селекционерам (в США, кстати, есть специальное «Общество  любителей крупных плодов»). Рекордный арбуз весил 7В кг.

Вкусное, сладимое и сочное сие растение

Добавим от себя следующее: сие растение еще и полезно, несмотря на малую свою  калорийность.

Впрочем, калорийность надо оценивать в сравнении. Конечно, мясо и шоколад  питательнее. Если же сравнивать с  помидорами или огурцами, то арбузы по  калорийности выйдут в лидеры 57,5 ккал на 100 г). Вызвано это тем, что в их плодах в отличие от тех же огурцов много сахара: в  среднем 400—500 г на один арбуз. Девять  десятых всех сухих веществ мякоти  приходятся на долю Сахаров — глюкозы, фруктозы, сахарозы. С точки зрения диететики  весьма важно, что к моменту созревания в  плодах преобладают фруктоза и глюкоза, и лишь потом, при достаточно долгом  хранении, накапливается сахароза, та самая, которая сахар-рафинад…

Есть в арбузах в принципе все, что положено плодам, — азотистые вещества, пектины, клетчатка, органические кислоты. Однако содержатся они в столь мизерном количестве (например, клетчатки всего 0,04%), что арбуз по праву относят к  диетическим сахаристым продуктам. Его  нередко рекомендуют как освежающее  средство при разного рода лихорадках.

Весьма важно, что арбузная мякоть  содержит щелочные вещества (это, кстати, относится ко многим овощам и фруктам). Дело в том, что основные наши продукты питания — мясо, рыба, яйца, хлеб, сыр и т. п. — имеют кислую реакцию. И  поскольку они основные, в организме  накапливается избыток кислот, а это не лучшим образом влияет на обменные процессы. Арбуз не только утоляет жажду, он также способствует восстановлению щелочно- кислотного равновесия.

Есть в арбузе и усвояемые соли  железа; по их содержанию он занимает третье место среди фруктов и овощей, уступая лишь салату и шпинату и вдвое превосходя картофель. Впрочем, шпинат должен  уступить свою ступеньку на пьедестале  арбузу, поскольку его едят обычно в вареном виде, а при варке соли железа частично переходят в нерастворимые соединения.

Наконец, о витаминах. Их в арбузе  немного, но все же они есть — и  аскорбиновая кислота, и каротин, и фолиевая  кислота. В общем, слухи о бесполезности  арбуза сильно преувеличены.

Что же касается невысокой  калорийности, то это свойство как раз и ценят в  арбузе врачи-диетологи, назначая его,  скажем, при ожирении, при некоторых  заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

Издавна известно мочегонное действие арбуза (не только свежего, но и соленого). Сочетание этого свойства с низкой  калорийностью весьма полезно — его вводят в диету при болезнях почек и печени, при подагре.

Впрочем, предоставим специалистам делать те или иные назначения и судить о лечебной эффективности. Сами же заметим, что вряд ли найдется человек, который отказался бы от такого лекарства. Как показывает практика,  даже здоровые не отказываются…

Не для того мы вынесли эти строки в  эпиграф, чтобы читатель подивился — вот, мол, и Тайный приказ тоже интересовался  арбузами. Цель тут иная: обратить ваше  внимание на то, что уже триста лет назад арбуз перерабатывали и заготовляли впрок. Арбуз — не слишком-то лежкий товар, даже для хранения зимних сортов нужны особые ухищрения. А вот, скажем,  вареный в патоке, или соленый, или  маринованный, он сохраняется хорошо и подолгу.

С давних времен готовят арбузный мед — нардек. Обычно его делают так: деревянными прессами отжимают из  мякоти сок, фильтруют его через холст, а затем упаривают в медных котлах, пока он не за густеет, словно мед. Нардек содержит главным образом инвертированный сахар (около 40%) и примерно 20% сахарозы. Из центнера арбузов получается около 10 кг недурного на вкус меда.

Маринованные и соленые арбузы  теперь в магазинах бывают нечасто. И жаль — они очень вкусны. А многие продукты из арбузов и вовсе забыты.  Например, вареные. Некогда мякоть свежих растирали деревянным  пестом и варили из нее кашу, которая, как  говорят, хранилась целый год; ели ее с  хлебом, как бутерброд.

Варили также  арбузный морс, который, по сообщению  поваренной книги прошлого века, «хранится без порчи весьма долго».

Зато сейчас в нашей стране из  арбузов стали делать такой продукт, рецепт  которого ни в одной старой книге не  найдешь, — арбузный сок. Попытки изготовить такой сок предпринимались давно, однако успехом они не увенчались — при  консервировании сок приходится нагревать и  знакомый каждому вкус арбуза резко  меняется. Лишь недавно удалось получить  консервированный арбузный сок с мякотью, напоминающий вкусом свежий арбуз. В этот сок добавляют лимонную кислоту, а также немного яблочного и алычового пюре.

В Астрахани уже налажено производство  арбузного сока. Он и в самом деле неплох, но, положа руку на сердце, свежий арбуз  лучше. Не упускайте времени, пока сезон в разгаре…

Арбузные семечки — только хлопоты

Однако отнесемся к арбузу с пониманием: ему тоже надо как-то продолжать род. Дикие предки нынешнего арбуза, скромных размеров зеленые шары, катились по своей пустыни Калахари, гонимые ветром, трескались и разваливались; сок увлажнял почву, и семена прорастали. Или животные разгрызали арбузы, проливая сок с семенами на землю.

Но сейчас-то, когда мы имеем дело с культурным арбузом, неужто нельзя  обойтись без семечек? Пусть они будут только у тех плодов, которым надлежит дать  потомство, но не у тех, которые все равно  попадут на стол… Это отнюдь не благое пожелание.  Арбуз без семечек не только существует, но и успешно выращивается, главным  образом в Японии. Его вывел 30 лет назад  японский генетик X. Кихара. Арбуз без семечек — триплоидный. У него не двойной набор хромосом, как то положено от природы, а тройной. Пополам не делится. И следовательно,  размножаться семенами арбуз не может. А если так, то зачем ему семена?

Исходя из такого предположения,  Кихара вывел сначала, обрабатывая семена колхицином, тетраплоидный арбуз, с  учетверенным набором хромосом Bп = 44). Это растение он использовал как материнское, а отцовскими послужил самый обычный, диплоидный арбуз Bп = 22). В результате он получил семена, из которых выросли растения, неспособные давать потомство, вообще без семян. Правда, их все равно приходится опылять, чтобы стимулировать развитие ложной ягоды; для этого рядом сеют некоторое количество обычных  арбузов, поставщиков пыльцы.

Есть одно обстоятельство,  усложняющее работу с триплоидным арбузом: его семена прорастают только при достаточно высокой температуре. Поэтому сначала в парниках и теплицах выращивают рассаду, а затем ее пересаживают в прогретую солнцем почву. Вероятно, из-за этой  сложности арбузы без семян пока не получили широкого распространения. Тем не менее они превосходят своих предков по всем показателям: и урожаи выше, и сахара больше, и распределен сахар от центра к кожуре равномернее. Словом,  дополнительные заботы с рассадой все же  оправдываются. Во всяком случае, арбузы без семечек выращивают не только в Японии, но также в Венгрии и Болгарии.

Впрочем, не следует пренебрегать и арбузными семечками. Они содержат до 25° и масла, которое не так уж сложно извлечь. По вкусу оно не уступает  оливковому; специалисты говорят, что арбузное масло вполне может заменить  медицинское миндальное.

И между прочим, не надо мерить все своими мерками — сушеные арбузные  семечки синицы предпочитают любой другой пище. В том числе и арбузу, который мы здесь восхваляем.

О.Ольгин