Ценные ягоды брусники
Много из брусники разных блюд можно приготовить. Приятная кислинка брусники хороша в вареньях, карамельных начинках, экстрактах. Обилие пектиновых веществ позволяет готовить из нее отличный мармелад. А знаменитые брусничные маринады, соленья, моченья…
{loadposition user2}
В Сибири ягоду брусники заливают медом и в таком виде подают к мясным блюдам. Кстати, брусничные гарниры и салаты к дичи — едва ли не самое известное и славное ее применение. Изобретательные хозяйки даже в больших городах ухитряются подать утку под брусничной приправой. Для этого достаточно купить в аптеке сушеных ягод и заварить их крутым кипятком. Когда ягоды брусники разбухнут, к ним добавляют лимонной кислоты (половину чайной ложки на стакан воды), кусок сахара, оставляют на двое суток закиснуть— н ягодный гарнир готов.
Свежую бруснику сохранить нетрудно. В русской северной стороне надежным помощником в этом всегда был мороз. В Восточной Сибири, например, раннего сбора ягоды брусники ссылали в кадки, заливали водой и ставили в ледник. С наступлением заморозков ягоды вынимали из воды и рассыпали тонким слоем на полотнищах или на чистом полу амбара. Промороженная брусника красива, а главное — вкуснее свежей и на местных рынках ценится значительно дороже.
Такая мерзлая ягода не требует специальной тары — ее можно хранить просто в чистых мешках. А для промышленного хранения свежей ягоды используют консервирующие свойства брусничного сока.
Ягоды брусники засыпают в бочки, старательно уплотняют и даже слегка утрамбовывают. Выступает сок, который и служит защитной средой при хранении. Несколько дней ягодам дают «усесться» под небольшим грузом и, убедившись, что сок заполнил все пустоты, закупоривают бочку наглухо. В таком виде брусника часто идет и на экспорт.
Для приготовления моченой брусники берут свежие немятые ягоды, очищают, моют и в пропаренных бочках заливают прокипяченной и остуженной водой, добавляя на каждые 10 л 100 г соли и 500 г сахара или патоки. Пять-шесть дней бочки держат при температуре 15°С, а затем ставят в подвал на длительное хранение. Брусника будет еще вкуснее, если добавить немного корицы или гвоздики. Часто вместе с брусникой мочат яблоки антоновки, которые улучшают ее вкус, да и сами становятся слаще. А в Сибири в старину воду для замочки брусники подслащивали солодковым корнем и добавляли цикорий, кислое молоко или хлебные корки.
О брусничной водице
В течение многих столетий популярнейшим напитком в России были водицы, или водички. В свое время приготовлением их особенно славился город Ржев Тверской губернии. Не так уж далеки от тверских лесов онегинские места, которые Пушкин описал с милой его сердцу псковщины. Помните, как у Лариных: «Несут на блюдечках варенья, на столик ставят вощаной кувшин с брусничною водой…»
Водицы — это водные настои ягод или фруктов. Ягоды для них отбирали зрелые, чистые, без пятен и червоточины. В чистой деревянной или керамической посуде их заливали охлажденной кипяченой водой и выдерживали от 3 до 10 дней в прохладном месте: чем нежнее ягода, тем короче выдержка.
Плотные брусничные ягоды пришлось бы настаивать очень долго, поэтому для ускорения дела бруснику томили в печи. Вот как об этом говорится в одной книге, написанной более ста лет назад: «Взять четверик (примерно 20 л.) брусники, из которой половину положить в горшок, поставить на ночь в печь, чтобы парилась; на другой день вынуть из печи, протереть сквозь сито и положить в бочонок. На другую же половину четверика, которая не парена, налить три ведра воды и, смешав с пареною, поставить на погреб; из чего через двенадцать дней выйдет совершенная брусничная вода».
Любопытно, что усиленному горячему экстрагированию, при котором неизбежно распадаются некоторые ценные химические соединения, подвергали только половину ягод брусники — вторая половина отдавала сок естественным путем. Получался прозрачный, вкусный, витаминный напиток. Настоянную воду сцеживали, подслащивали медом или сахаром, добавляли чуть-чуть водки (примерно столовую ложку на литр) и разливали по бутылкам.
Раз уж зашла речь о Пушкине и брусничной воде, можно вспомнить еще один отрывок из «Евгения Онегина». После визита к Лариным Онегин говорит Ленскому: «Боюсь: брусничная вода мне не наделала б вреда». В чем тут дело? Чего же все-таки опасался Онегин?
Дело, конечно, в особых свойствах брусники. Можно думать, что Онегин попросту намекал на мочегонные свойства ягод или же на слабительный эффект брусничной воды, приготовленной из моченых, слегка забродивших ягод. Ведь Пушкин, разумеется, прекрасно знал не только достоинства, но и коварство брусничной воды…
{loadposition user2}
Часть 1: Брусника — лесная ягода
Часть 2: За брусникой в лес
Часть 4: Брусника, как лекарственное растение
Загрузка...
