Здравствуйте, дорогие читатели нашего блога! Один из любимейших пирогов, которые готовила моя бабушка, был пирог с черникой. Вариантов приготовления теста для черничного пирога можно привести множество. Дрожжевое, на кефире или купленное в магазине слоёное — пирог получится полезным и вкусным.
Поскольку вспомнила бабушкины пироги, представляю вам старинный рецепт заварного дрожжевого опарного теста. Точных измерений мудрая женщина не делала: муку, молоко, сахар и всё прочее, что мы сейчас вымеряем до грамма и милилитра, добавляла «на глаз», как научилась когда-то в молодости. Слов «ингредиенты» и «консистенция» она не знала, но пироги выпекала — «пальчики оближешь». Самое главное было: совершить замес энергично и быстро, чтобы тесто получилось нужной густоты, а также отлипало от рук и стенок кастрюли.
С вечера заваривали муку. Горсти три муки бабушка просеивала и заливала стаканом горячего кипячёного молока, перемешивала и ставила комковатую массу в тёплое место. Часов через шесть начиналось собственно приготовление теста. Раньше люди долго не залёживались в постели, подъём был ранний. Кто любит поспать подольше, заведите будильник, весь процесс приготовления пирогов будет довольно длительным.
Утром бабушка ставила опару. Просеивала в кастрюлю через сито муку, примерно килограмм. Зачем просеивала? Чтобы мука была воздушной, без комочков. Добавляла побольше чем поллитра тёплого подогретого молока, в котором рукой размешивала до растворения дрожжи. Раньше дрожжи в маленькой фасовке не продавались, но бабушка знала, сколько надо отломить от большого куска, чтобы и тесто подошло, и не было неприятного привкуса от избытка дрожжей. Граммов 150-200. Столовая ложка сахарного песка, закваска из заваренной накануне муки… Быстрые круговые движения строго по часовой стрелке деревянной лопатки с длинной ручкой, которую называли «весёлкой», завершали приготовление опары. Вымешивалось до растворения комочков и появления первых пузырьков, которые давали ожившие дрожжи. Рукой это делать было бы проще, но жидкое тесто для опары надо было мешать только «весёлкой». Затем кастрюлю отправляли в тёплое место, плотно накрывали полотенцем и не тревожили полчаса.
Тесто опары, ещё довольно жидкое, начинало бурно пузыриться, по дому распространялся дрожжевой аромат будущей выпечки. Начинали замес теста. Бабушка к тому времени уже успевала растопить и остудить до комнатной температуры граммов 100-150 сливочного масла или маргарина. В настоящее время, дорогие читатели, когда повторяю этот рецепт, я не рискую брать маргарин, использую хорошее сливочное масло, обычно 72,5%. Добавляли соль, поменьше небольшой чайной ложки, взбитое венчиком яйцо, около килограмма просеянной муки. О сахаре скажу отдельно. Если намечалась сладкая выпечка, когда в тесто требовалось положить всего стакан или чуть больше сахарного песка, сразу в опару его добавляли немного. Считается, большое количество сахара при первом замесе не даст тесту хорошо и быстро подняться. Вливали стакан растительного масла. Сейчас использую масло без запаха, раньше, как мне помнится, подсолнечное масло имело запах, но на качестве теста это не отражалось. Ещё один секрет, по современному, лайфхак. Не добавляйте в тесто сразу всё количество растительного масла. Бывает, возможно это связано с качеством муки, тесто замешивается не так хорошо, как бы хотелось. Тогда оставшееся масло исправит ситуацию. Если этого мало, добавьте ещё одну или две столовые ложки масла, либо горсть муки. Когда всё было добавлено и перемешано, бабушка приказывала мне засучить рукава, чисто-начисто вымыть руки и начинать замешивать тесто. Работать приходилось изо всех сил, уставала рука, плечо, но я старалась, чтобы тесто как можно быстрее «оживало» под руками, переставало липнуть к ним, соскальзывало со стенок большой эмалированной кастрюли. И вновь кастрюля отправлялась в тёплое место, в этот раз на час.
Через час бабушка досыпала через сито ещё граммов 300-400 муки, добавляла полстакана или чуть более сахара для сладкого теста. Процесс брожения продолжался ещё около часа в тёплом месте, тесто «подходило».
Разделывание теста происходило всегда при закрытых форточках и окнах, чтобы не было сквозняков, иначе тесто, говорила бабушка, может «простудиться» и «осесть». Из осевшего теста пироги получатся жесткие, либо не пропекутся. Стол присыпали мукой и выкладывали часть теста, отрезанную ножом от всей его массы. Быстренько растягивая тесто руками, отрезали небольшие кусочки и формировали шарики, не «забивая» их излишней мукой, но сверху неизменно «припудривали», чтобы избежать заветривания — образования корочки. Затем, начиная с первого шарика, обваляв в муке, растягивали пальцами, но так, чтобы тесто было не очень тонким и не порвалось. Если такое случалось, на дырявый кружок теста ставили «латку» под бабулино ворчание про «руки-крюки». Пирожки «подходили» ещё минут пять-десять на теплой печке и отправлялись в нагретую духовку.
Сладкие пирожки после защипывания укладывали защипом кверху. «Зачем?» — спросите вы, дорогие читатели. — Чтобы сладкая начинка, которая в основном бывает жидкой, не вытекла на противень, до окончания приготовления пирожков его можно было не мыть.Что было начинкой? Густое варенье, порезанные яблоки с сахаром…
А как же черничный пирог? Когда теста оставалось немного, из него формировался шарик диаметром примерно сантиметров 15-18, в него «подваливалось» немного муки, чтобы тесто стало погуще, чем на маленькие пирожки. Муку насыпали на стол и плавно замешивающими медленными движениями она «подбивалась» в тесто, которое от этого становилось равномерно чуть гуще. Тесто слегка раскатывали, выкладывали на присыпанный мукой противень, растягивая к краям, но следя, чтобы оно не порвалось. На середину выкладывали довольно толстым слоем, распределяя по всей поверхности ложкой, черничное вязкое варенье, либо свежую чернику, присыпая её сахаром. Делали из остатков украшения типа колосков, косичек и цветочков. Тесто пирога поднималось минуток пять, и противень ставили в духовку.
Печь топилась дровами, неравномерно прогревая правую и левую стороны противня. Его приходилось вынимать и осторожно, не сотрясая выпечку, разворачивать на 180 градусов, пока вся поверхность пирога не становилась румяной.
Пироги, как большие, так и маленькие, достав из печки, смазывали взбитым яйцом. Это делали гусиным пером, заранее вымытым, ошпаренным кипятком и просушенным.
Готовые пироги осторожно складывали на полотенце, ждали пока они остынут.
Много лет спустя я задалась вопросом: зачем делать сразу так много теста. Не взять ли вполовину меньше муки и всего прочего? Сейчас немного другое время, тратить весь день на приготовление сладких пирожков показалось непозволительной роскошью. Вначале волновалась, что меня постигнет неудача. Пироги получились. Однако вкус бабушкиных пирогов из далёкого детства, которые мы вместе дружно готовили, мне вспоминается непостижимо замечательным.
Уделите, дорогие мои читатели, такому прекрасному делу, как домашняя выпечка, один день. Порадуйте себя и своих близких. Чтобы пироги получились наиболее удачными, сами наберите в лесу черники. Кстати, пирожки приготовленные по такому рецепту, не черствеют несколько дней.
Загрузка...
