Летом и осенью, когда и свежих плодов довольно, мы редко вспоминаем о черносливе — разве что захочется блюда, которое без сушеной сливы никак не приготовить. Или (пусть это случается как можно реже) врач пропишет. Но зимою, не избалованные фруктовым изобилием, мы относимся к черносливу иначе, безо всякого пренебрежения.
Чернослив у многих в почете; так было, так, видимо, и останется, даже если найдут способ сохранять свежую сливу, подобно яблоку, до следующего лета. И не только в питательной ценности чернослива здесь дело (хотя ценность эта неоспорима), но в своеобразном, особом вкусе и аромате, да еще, вероятно, в разумной традиции северян употреблять зимой сушеные фрукты.
Французский чернослив
{loadposition user2}
Обыкновенно рассказы о пище начинают с обстоятельной истории, прослеженной до наших дней если не от Ромула, то хотя бы от Варрона или Плиния Старшего. Отступим от канона, и вот по какой причине. Чернослив в нашей стране имеет историю достаточно скромную, в отличие от сливы, которая, впрочем, заслуживает отдельного разговора. Правда, в южных районах сливу издавна сушили на солнце, но настоящий чернослив появился только в прошлом веке.
Еще сто лет назад хороший чернослив привозили к нам большей частью из Франции, а также с Балкан, где, вероятно, и климат подходящий, и искусство сушения сливы достигло высот. (В поваренных книгах конца прошлого века, как только речь заходит о каком-либо особо изысканном блюде, неизменно рекомендуется французский чернослив.)
«Кроме тщательной сушки (в особых сушильнях, без доступа дыма) высокий сорт французского чернослива обусловливается совершенной (в 2 приема) сортировкой, — сообщает словарь Брокгауза и Эфрона. — У нас, в юго-западных губерниях, заготовка чернослива крестьянами производится самым примитивным образом… Чернослив, обыкновенно прихваченный дымом, конечно, не отличается своим качеством и может удовлетворить лишь невзыскательного потребителя».
Положение существенно изменилось, когда чернослив стали готовить на Черноморском побережье Кавказа — в сушильнях, выполненных на французский манер. Но не только в сушке дело. Для приготовления чернослива подходит далеко не всякая слива. Та, что подходит, прижилась лучше всего на берегу Черного моря. Имя этой сливы — венгерка итальянская.
Сушеная слива еще не чернослив
Венгерка итальянская — слива отличная, и не только в сушеном виде. Вероятно, читатель знает ее: овальные крупные плоды (их вес доходит до 45 г), синеватые, с сизым оттенком; их весьма ценят любители домашнего консервирования — за то, что косточка без труда отделяется от мякоти. Венгерка итальянская хороша для сушки тем, что в ней много сахару и мало кислоты, что кожица у нее плотна, а мякоть упруга. Если эту сливу вырастили и высушили в Краснодарском крае, чернослив из нее получается более сладким, чем классический, французский. «Сочинский чернослив» — так его обычно называют.
В одном из специальных журналов была напечатана статья, озаглавленная просто и ясно: «Возродить славу сочинского чернослива!» Будем надеяться, что этот призыв найдет отклик…
Впрочем, для чернослива годятся и некоторые другие сливы — венгерки ажанская и фиолетовая, бертон, угорка, изюм-эрик и т. д., всего одиннадцать сортов. На Украине и в Молдавии сушат венгерку домашнюю, черкушу, корживку, но истинный чернослив из них не получить — это, по определению учебника, «сушеная слива местных сортов». Она не так крупна, не так мясиста и цвет ее не черный, — скорее буровато-коричневый.
В дальнейшем будем говорить лишь о подлинном черносливе. А заканчивая разговор об исходном сырье, заметим, что для чернослива нужны плоды совершенно спелые, синтезировавшие как можно больше сахара, накопившие полной мерой ароматические вещества. Поэтому сливу, которая идет на сушку, с дерева не срывают, а ждут, пока она, дозревшая, сама не опадет. Незадолго до сбора дерево слегка трясут, чтобы осыпались пораженные вредителями, испорченные плоды. А потом рано утром, пока не жарко, подбирают сливы, опавшие сами по себе, и кладут их в корзины.
Пока не началась сушка
Если кто-то полагает, что для приготовления чернослива надо просто-напросто высушить сливу, заблуждается. Так не получится не только чернослива, но и вообще мало-мальски пригодного к употреблению продукта. Скорее всего сок из сливы вытечет, кожица побуреет, а чернослив получится слишком жестким. Со сливой приходится повозиться, пока не началась сушка.
Прежде всего, сливу надо сохранить. Ее держат на крытой площадке, в решетах (или в корзинах, не более чем по 16 кг в каждой). Но и в этом случае плоды хранят не более трех дней, иначе ферментные процессы, идущие и в сорванной сливе, зайдут слишком далеко: образуется растворимый пектин, начнут распадаться ткани, пойдет спиртовое брожение.
Сливы перед сушкой, разумеется, моют — столько раз, сколько нужно. Во всяком случае после контрольной мойки вода должна остаться чистой и прозрачной. Потом сливы сортируют — мелкие в одну сторону, крупные — в другую. Потом инспектируют, то есть удаляют негодные. Еще раз моют. И наконец — главная подготовительная операция: бланширование. Для тех, кто не знает значения этого термина, сообщим, что это просто обработка горячей водой. Вообще-то бланширование переводится как отбеливание, но в нашем случае об отбеливании, конечно, нет и речи.
Погружение в кипяток позволяет решить разом несколько задач. Разрушаются окислительные ферменты — по меньшей мере те, что у поверхности. Ткань становится мягче, клетки набухают, вытесняя из плода воздух, фиксируются окрашивающие вещества. А вот на сахара, кислоты и азотистые вещества, то есть на то, что нас, потребителей, интересует особо, бланширование практически не влияет. Разве что теряется немного аскорбиновой кислоты, но при сушке, право же, ее теряется еще больше.
Как ни полезен для сливы обыкновенный кипяток, им одним не обойтись. У венгерок, как известно, на кожице есть матовый восковой налет, из-за которого слива слегка напоминает муляж в витрине магазина. Вода не может полностью удалить воск, а пока он закрывает кожицу, о хорошей сушке не может быть и речи. Поэтому-то прибегают еще к щелочной обработке: 15—20 секунд в кипящем растворе каустической соды, очень слабом, около 1%. (Вниманию тех, кто сушит фрукты дома: не стоит брать каустическую соду, ибо нет гарантии, что вы ее полностью отмоете; возьмите лучше поташ.)
Когда щелочь отмыта и сливы охлаждены, можно заметить, что вся кожица у них покрыта частой сеткой тонких трещин. К этому и стремятся: при сушке через трещины уйдет вода. Если же их не будет, то кожица скорее всего лопнет, сок сразу вытечет и получится что угодно, только не чернослив. Впрочем, даже когда трещин предостаточно, чернослив все-таки может не получиться, если сушить сливу не по правилам.
Сушка сливы по правилам
Вроде бы простейший процесс: нагреваешь плоды, вода испаряется, содержание сухих веществ растет… Мнение о простоте — ложное. Сушка вызывает целый поток биохимических реакций (упоминая их, мы используем данные, приведенные в обстоятельной книге А. Т. Mapха «Биохимия консервирования плодов и овощей»).
Поскольку выше было условлено, что разговор пойдет лишь о подлинном черносливе, не станем останавливаться ни на солнечной сушке, ни на дымовой, в лозинцах—плетенках из прутьев, помещенных над огнем. Современная сушка идет либо в канальных сушилках, либо в многоярусных шкафах.
В отличие от яблок, которые начинают сушить при высокой температуре, а затем постепенно понижают ее, сочные и нежные сливы сначала завяливают. Иными словами, их нагревают только до 40—50°С, выдерживают несколько часов и лишь затем поднимают температуру — досушивают. А завяливают их для того, чтобы они не лопнули. При этом идут и биохимические процессы, хотя и не очень бурно. Постепенно ферменты, вещества белковой природы, разрушаются от нагревания и теряют активность.
Но и потом, когда подвяленная слива при 80—90°С превращается в чернослив, химические процессы не прекращаются. Расходуются, сахара; впрочем, их потери не превышают 10%. Они соединяются с аминокислотами, причем настолько активно, что аминокислот остается не более трети от первоначального количества. Это не должно нас смущать — мы едим чернослив не ради аминокислот. Зато в таких реакциях (сахароаминных) образуются продукты которые придают черносливу характерный и неповторимый вкус.
И еще в одной полезной реакции участвуют сахара: гидролизуются полисахариды. и чернослив при сушке накапливает все больше моносахаридов — глюкозы и фруктозы. Их почти вдвое больше, чем в исходной сливе, а вот обычного сахара — сахарозы — почти не остается. В этом одна из причин, почему чернослив так часто включают в диеты. Другая причина в том, что чернослив, как известно, стимулирует желудочно-кишечную деятельность.
Молдавские и украинские сушеные сливы с точки зрения диетологов, возможно, и не уступают настоящему черносливу, но они менее ароматны — сахароаминные реакции идут в них медленно и не полностью. У чернослива же можно почувствовать легкий аромат горького миндаля. Это аспарагиновая кислота образует альдегид с таким приятным миндальным ароматом.
Отчего чернослив черный
{loadposition user2}
Когда консервируют, сушат и вообще заготовляют впрок, стараются сохранить естественный цвет плодов (ягод, овощей, мяса — чего угодно). Чернослив — редкое исключение. Какой бы ни была слива, он должен стать черным, и все тут. Так принято. Пусть чернослив сладок и душист, но если кожица не глянцевая, не глубоко черная, он вряд ли вызовет у нас симпатию. Отчего же чернослив черный? Пожалуй, реакции, изменяющие естественный цвет сливы, наиболее сложны и не все их подробности уже известны. В сливе образуются меланондины, вещества, подобные темным пигментам, которые окрашивают при загаре нашу кожу. Кроме того, идут сложные превращения полифенолов, катехинов, антоцианов, оксикоричных кислот. Их конечные продукты черны, как чернослив.
Однако за красивый черный цвет приходится расплачиваться. Он появляется лишь тогда, когда достаточно низка кислотность. При сушке в первую очередь падает содержание яблочной кислоты — ну и пусть. А затем — аскорбиновой, витамина С, и это, конечно, грустно: ее количество уменьшается впятеро. Правда, если быстро высушить половинки слив без косточек, витамина С останется намного больше, но мы к такому черносливу не привыкли. Чтобы не слишком огорчать читателя, отметим, что витамин А при сушке окисляется намного меньше, а витамины группы В почти совсем не разрушаются.
И вновь вернемся к цвету. Если поглядеть на чернослив, когда он только что вышел из сушилки, не всегда можно обнаружить привычный глянец: тусклый он, словно графит. А должен быть блестящим, как антрацит. Чтобы довести чернослив до полного блеска, поступают по-разному. Иногда его с четверть часа прогревают при 100°С, и тогда сахар в подкожном слое превращается в карамель, придающую плоду глянец. Иногда готовый чернослив погружают ненадолго в кипяток, но тогда он становится слишком влажным. А чаще всего чернослив, подогретый паром, погружают в глицерин. Глицерина берут немного, всего 5 г на килограмм плодов; это абсолютно безвредно — в ликеры его добавляют больше.
Последние штрихи
Читатель, видимо, догадывается. Что многие подробности приготовления чернослива здесь опущены. Ничего не сказали мы о промежуточном охлаждении, при котором выравнивается влажность, о тонкостях сортировки, о выдержке после сушки.
Не только вкусен чернослив, но и полезен. В нем много Сахаров и мало балласта. Цифры не приводим умышленно — они различны у разных авторов; во всяком случае воды в черносливе никак не больше 25%, а Сахаров не меньше 50%. Информация для тех, кто по той или иной причине интересуется калорийностью: она умеренно высока, около 270 ккал в 100 г.
Информация для любителей точных данных: в каждом килограмме чернослива высшего сорта должно быть от 60 до 100 плодов, первого сорта — до 160 плодов; для сливы местных сортов — 350 и 420 штук соответственно. Информация для всех ценителей чернослива: есть верный признак хорошего качества. А именно: если косточка не скользит между пальцами, когда вы сжимаете черносливину, если мякоть плотна, но не тверда, значит, чернослив высушен как следует.
Ешьте его на здоровье. Хотите — с борщом, хотите — с мясом. Можно в пироге, а можно и в компоте. Или с орехами. Или с изюмом. Или (и это очень приятно) — просто так.
{loadposition user2}
Т. Перстенева, О. Ольгин
Загрузка...
