компот,сироп,ягоды,варить компот,компот из чернослива,рецепт компота,

Компот лучше всех других консервов сохраняет достоинства свежих ягод и фруктов. Правильно говорят. Впрочем, эрудит может заметить, что компот не исключителен, есть и кое-что иное. Например, если быстро заморозить ягоды при температуре ниже минус 25 градусов, то кристаллики льда образуются столь стремительно, что не успевают вырасти и поэтому не повреждают ткани. А при  сублимационной сушке, когда лед возгоняется в вакууме из замороженных плодов,  продукт сохраняет цвет и форму и легко восстанавливается — стоит только опустить его в воду.

Все это так. Но компоты в отличие от замороженных плодов хранятся при обычных температурах; они не требуют сложного оборудования, как  сублимированные продукты. Поэтому заготовить компот на зиму может любой из нас. И любой может сохранить в стекле на много месяцев такие недолговечные создания, как клубника или персик. Ну, понятно, в том случае, когда есть что сохранять...

Рецепт компота — только из хороших плодов

Сварить компот - бери хорошее сырье. Это главное правило; остальное уже частности. Если вы имеете дело с ягодами, то они должны быть крупными, примерно одинакового размера, полностью созревшие, с мякотью, окрашенной  равномерно и интенсивно,— иначе ягоды, отдав в сироп часть красящих веществ, приобретут скучный и малоаппетитный цвет, который вполне можно  определить как «серо-буро-малиновый».

Для плодов же главное требование — чтобы они не разваривались. А какие именно взять сорта, вам подскажет личный опыт (собственный либо  заимствованный) или же одно из многих руководств для  консервщиков-любителей. Рекомендуем прежде всего  выдержавшую несколько изданий книгу А. Ф. Наместникова «Консервирование плодов и ягод в домашних условиях»; кстати, из нее почерпнуты некоторые цифры, приведенные ниже. Во всяком случае «компотных» сортов много: тут и яблоко антоновка, и вишня  Владимирка, и земляника «комсомолка»...

Весьма уместны сочетания  нескольких компонентов, причем и таких,  которые сами по себе для компота не  годятся, но в ассорти хороши. Например, плоды шиповника (с яблоками) или  черноплодная рябина (с вишней). Есть семейство детских и диетических компотов, и в нем — компот из чернослива (предварительно замоченный чернослив с  мелкими кусочками свежего лимона, простерилизованный около часа в сиропе). Наглядное свидетельство, что компот из сухофруктов и интересующие нас консервы разделяет не такая уж  глубокая пропасть.

Но если взяты свежие ягоды и плоды, то они должны быть совершенно свежими. Сроки хранения для абрикосов, клубники, вишни, малины — не более 12 часов; для слив, персиков, крыжовника — около суток; летние и осенние сорта яблок и груш можно хранить вдвое дольше, и только зимние сорта годятся для компота спустя недели.

Крупные плоды приходится делить на части: целиком они «не технологичны» да к тому же занимают слишком много места в скромной по размеру банке. Чтобы яблоки и айва на срезе не потемнели, их кладут до поры до времени в холодную воду, желательно подсоленную. И малину можно минут на 10—15 залить 2%-ным раствором  поваренной соли — но не для сохранения цвета, а чтобы удалить червячков. А вот клубнику лучше всего хранить после мойки в сахарном сиропе или в сиропе от варенья. Вишню и черешню  рекомендуют срывать вместе с  плодоножками и отделять их в последнюю  минуту.

Для красивого компота надо правильно выбрать тару. Так, интенсивно  окрашенные ягоды требуют лакированных жестяных крышек — иначе красящие вещества, реагируя с металлом,  придадут содержимому банок неприятный синеватый оттенок.

0 пользе водных процедур

Поскольку нас интересует в компоте не только вкус, запах и цвет, но и, разумеется, пищевые достоинства, то не забудем о водных процедурах.  Короткая обработка горячей водой,  именуемая бланшированием, дает в этом смысле на удивление много. При 80— 90 градусах разрушаются  окислительные ферменты (а именно они скорее всего изменяют натуральный цвет). Ткань освобождается от лишнего  воздуха, и плоды получаются компактными и эластичными, да и аскорбиновая  кислота в «безвоздушном пространстве» сохраняется лучше. Клеточные  оболочки становятся более проницаемыми, и мякоть легче пропитывается сиропом.

А жесткие плоды вроде айвы  превращаются во вполне удобоваримые — ведь айвовые дольки толщиной в  полтора-два

компот,сироп,ягоды,варить компот,компот из чернослива,рецепт компота,

сантиметра бланшируют добрый час при 85—90 градусах, да еще в 0,1% -ном растворе лимонной кислоты. Огорчительно, правда, что при  бланшировании в воду частично уходят  растворимые вещества. Чтобы снизить эти потери, воду берут в минимальном количестве, а потом используют ее для приготовления сиропа.

В промышленных же условиях вместо воды  применяют пар. Да и возможностей для химической обработки на заводах  побольше. Например, в горячем 0,5— 1 %-ном растворе каустической соды на сливах появляются тонкие  поверхностные трещинки, и это предотвращает грубое растрескивание при  стерилизации. А персики, с очисткой которых в домашних условиях столько мороки, становятся податливыми после  кипячения в 3%-ном растворе щелочи.  Конечно, далее следует тщательная мойка.

Естественно, что время  бланширования зависит от вида, сорта и размера плодов. А ориентировочные режимы таковы: яблоки — 6—7 минут при 85° С, груши — 8—12 минут при той же  температуре (на литр воды добавляется около грамма лимонной кислоты), сливы — 5 минут при 80—85° С (но для крупных плодов ренклода температуру  повышают на 5—10° С), инжир — 5—7 минут при 65—70° С. Что же касается вишни, черешни, абрикосов, клубники, малины, и смородины, то их не бланшируют  вовсе.

Жидкая фаза компота - сироп

Итак, твердая фаза компота  заготовлена. Обратимся к жидкой фазе — сиропу. Сразу заметим: сироп в компоте не тормозит развитие бактерий — не та концентрация сахара, как, скажем, в сгущенке. Он просто придает плодам наилучший вкус и помогает им  сохранить форму. А если сироп не консервант, то,  строго говоря, не обязательно ему быть сахарным. Почти столь же вкусные компоты получаются с ксилитом или сорбитом. Более того, можно залить фрукты или ягоды и собственным  соком; правда, компот получается  непривычно кислым. А можно и вовсе  заменить сироп водой...

Однако рассмотрим все же  традиционный, сахарный вариант. Технология проста: сахар растворяют в воде. Количество сахара не одинаково для  разных плодов, но в принципе, чем выше кислотность фруктов и ягод, тем больше требуется сахара. Вот рекомендуемые концентрации сиропа: для мелких  абрикосов, винограда, слив типа венгерки — 30%, черешни, груш, яблок — 35, персиков, целых абрикосов, айвы — 40, мирабели — 45, для  абрикосов половинками — 50, малины — 55, вишни и черной смородины — 60,  кизила и алычи — 65, а для земляники — около 70%. Земляника, конечно, не кислее алычи, но густой сироп помогает сохранить нежные ягоды; если же вкус покажется приторным, то компот  всегда можно развести перед  употреблением.

Чтобы сироп был чистым и  прозрачным, его желательно осветлить — добавить в горячий, около 50° С, сироп немного яичного белка (одного белка достаточно на ведро сиропа). При  дальнейшем нагревании белок свернется и всплывет, захватив с собой твердые частички.

Если кислотность плодов мала  (черешня, груша, сладкие сорта яблок), то сироп подкисляют лимонной кислотой. Это делает вкус более тонким. А  увеличение концентрации водородных ионов само по себе важно; но об этом ниже.

Компоты впрок и надолго

Чтобы считать дело сделанным, надо теперь залить плоды сиропом и простерилизовать эту смесь, имеющую уже все основания называться компотом, однако нестойкую — ведь еще не  уничтожены микроорганизмы и не инактивированы все ферменты.

Фрукты и ягоды надо уложить  достаточно плотно, чтобы на долю сиропа оставалось не более 40%; очень уж жалко выглядят малочисленные ягоды, свободно плавающие в сиропе... Сироп заливают горячий — не ниже 85—90° С, тогда пар вытесняет из банки остатки воздуха; только для сливы, вишни и черешни сироп берется прохладнее (градусов шестьдесят), иначе они сморщатся и потрескаются.

Для стерилизации компотов достаточна температура около 100° С, поэтому дома банки стерилизуют обычно на водяной бане, накрыв их крышками. Сразу после стерилизации крышки  закатывают и по возможности быстро охлаждают компот. Время стерилизации зависит и от объема банок, и от характера их  содержимого. Чтобы не перегружать статью цифрами, приведем режимы  применительно к наиболее распространенной пол-литровой банке. Яблоки, персики, черешню и крыжовник стерилизуют 20—25 минут, груши и айву—25—30, вишню и инжир— 15—20, сливу  крупных сортов, абрикосы и виноград — 12—15, малину — 7—8, алычу, ткемали, кизил — 3—5 минут.

Для плодов с  высокой кислотностью приемлема  пастеризация при 85° С, но время обработки, естественно, возрастает: 25—30 минут для вишни, 20—25 для сливы, 15—20 для черной смородины. А для клубники такая температура предпочтительна, поскольку от стоградусной обработки страдают и цвет, и консистенция ягод. Время пастеризации клубничного  компота — около 25 минут.

Как видите, стерилизация идет в  мягких условиях по сравнению со 120-градусной стерилизацией овощей и грибов. Почему же она тем не менее достаточна? Дело тут в высокой  кислотности: как правило, рН компотов не превышает 3,7. Для спорообразующих микробов, легко выживающих при 100° С (а в их числе и возбудитель  ботулизма), такая кислотность  неблагоприятна. А дрожжи и плесени, которые охотно размножаются в плодах и  ягодах, при 85—100 градусах быстро  гибнут.

И еще одно. Названные режимы  гарантируют избавление от одной  потенциальной опасности: в косточках вишен, слив и абрикосов разрушается фермент эмульсин, а без него амигдалин,  содержащийся в ядрышках, уже не даст при гидролизе веселенький коктейль из глюкозы, бензальдегида и синильной кислоты...

Чего в компоте только нет

Красивый вид и тонкий аромат — достоинства важные (по крайней мере для компота). Но форма— не самоцель. А как обстоят дела с содержанием? С компотом мы получаем многое. Хотя и не все в ощутимом количестве. Если привычно начать с белков, то их в компоте не более полупроцента. Впрочем, никто и не надеется заменить компотом жаркое. Зато углеводов в компотах до 25%.

Среди моносахаридов в компотах из яблок, груш и т. п. преобладает фруктоза, из слив, абрикосов и вишен — глюкоза; в ягодах того и  другого примерно поровну. Конечно, в распределение углеводов вмешивается сахароза — обычный сахар из сиропа. Но все же для тех, кто стремится  ограничить потребление сахара, грушевый или яблочный компот  предпочтительнее, например, вишневого: фруктоза слаще глюкозы, значит, можно  уменьшить количество сахара в сиропе...

А как насчет жиров? В справочниках они не фигурируют, разве что в составе несъедобной части. Но вот цифры из книги Ф. В. Церевитинова «Химия и товароведение свежих плодов и  овощей»: ядро сливы содержит 37,38%  жиров, ядро вишни — 38,71%, персика — 45,45%, абрикоса— 51,43%! Так что любители ядрышек получают  приличную порцию калорий. Плюс  удовольствие...

А по части витаминов, минеральных солей и прочих полезных веществ компоты, особенно ассорти, выглядят как целебные препараты. Например,  простейшая комбинация яблок с рябиной удачно сочетает богатый запас  каротина, свойственный рябине, объединенные ресурсы аскорбиновой кислоты, солидную порцию витамина Р, синергичного с аскорбиновой кислотой, а сверх того среди многого прочего — пектиновые вещества.

Пектины яблок, абрикосов, смородины необходимы для нормальной  деятельности кишечной микрофлоры. А еще они служат своеобразным  противоядием: так, работающие со свинцом уже несколько лет получают взамен «спецмолока» мармелад, богатый  пектином. Есть и рецепты компотов и киселей того же назначения.

Кстати, в апельсинах, особенно в  корочке, пектинов даже больше, чем в яблоках. Так что корки стоит сохранить— хотя бы для компота из сухофруктов. Вот такой компот...

В. Гельгор

Читайте также

Виноград

  • В садах и на при­усадебных участках можно подобрать для посадки винограда место потеп­лее, например, с солнечной сторо­ны дома, садового павильона, ве­ранды. Рекомен­дуется высаживать виноград вдоль границы участка. Сформирован­ные в одну линию виноградные лозы не займут много места и в то же время бу­дут хорошо освещаться со всех сторон. Возле построек виноград надо размещать так, чтобы на не­го не попадала вода, стекающая с крыш. На ровных местах надо де­лать гряды с хорошим стоком за счет водоотводных борозд. Некоторые садоводы по опыту своих коллег из западных районов страны копают глубокие посадоч­ные ямы и заполняют их органи­ческими удобрениями и удобрен­ной землей. Ямы, выкопанные в во­донепроницаемой глине, — это сво­его рода замкнутый сосуд, кото­рый в период муссонных дождей заполняется водой. В плодородной земле корневая система винограда первое время хорошо развивает­ся, но как только начинается пере­увлажнение, она задыхается. Глу­бокие ямы могут играть положи­тельную роль на почвах, где обес­печен хороший естественный дре­наж, водопроницаемая подпочва или возможен мелиоративный ис­кусственный дренаж. Посадка винограда
  • Быстро восстановить отживший куст винограда можно методом от­водков («катавлак»). С этой це­лью здоровые лозы соседнего ку­ста укладывают в канавки, про­копанные до места, где раньше произрастал погибший куст, и при­сыпают землей. На поверхность выводят верхушку, из которой по­том вырастает новый куст. Одре­весневшие лозы на отводки укла­дывают весной, а зеленые — в июле. От маточного куста их не отделяют в течение двух-трех лет. Замерзший или очень старый куст можно восстановить посред­ством короткой обрезки до здоро­вых надземных частей или обрез­ки на «черную головку» подзем­ного штамба. В последнем случае подземный штамб освобождают от земли и целиком спиливают. Неда­леко от поверхности из спящих почек вырастают новые побеги, за счет которых формируют новый куст. Запущенные и сильно повреж­денные морозом кусты винограда восстанав­ливают за счет более сильных жи­ровых побегов, образующихся в нижней части старой древесины, и удаления ослабленных рукавов. Но прежде чем удалить рукав, формируют ему замену. Уход за виноградом
  • Садоводу, приступающему к выращиванию винограда, надо хо­рошо изучить строение виноградной лозы и биоло­гию этого интереснейшего расте­ния. Виноград относится к лиановым (лазящим) растениям, для него нужнаопора. Но он может сте­литься на земле и укореняться, как это наблюдается у амурского винограда в дикорастущем состоя­нии. Корни и надземная часть стебля растут быстро, сильно вет­вятся и достигают больших раз­меров. В естественных условиях без вмешательства человека выраста­ет разветвленный куст винограда с множе­ством лоз различных порядков, который поздно вступает в пло­доношение и нерегулярно дает урожай. В культуре виноград формируют, придают кустам удоб­ную для ухода форму, обеспечи­вающую высокий урожай качест­венных гроздей. Виноградная лоза

Лимонник

  • В литературе, посвященной вьющимся растениям лианам, излишне ус­ложняются способы подготовки посадочных ям и сама посадка. Предлагается копать траншеи и ямы глубиной до 80 см, заклады­вать дренаж из битого кирпича, черепков, устанавливать трубу к дренажу для питания, засыпать особой землей и т. д. При посадке нескольких кустов в коллективных садах еще возмож­на подобная подготовка; но реко­мендуемая глубина ямы не подхо­дит для Дальнего Востока, где мощность корнеобитаемого слоя в лучшем случае достигает 30 см и он подстилается чаще всего во­донепроницаемой подпочвой. Ка­кой бы ни закладывался дренаж, но глубокая яма неизбежно ока­жется закрытым сосудом, где бу­дет скапливаться вода в период муссонных дождей, а это повлечет за собой выпревание и загнивание корней от недостатка воздуха. Да и корни лиан актинидий и лимонника, как это уже отмеча­лось, распространяются в тайге в поверхностном слое почвы. Посадка лимонника
  • Лимонник китайский, или схизандра, имеет несколько названий — лимонное дерево, красный вино­град, гомиша (японское), кочинта, кодзянта (нанайское), кольчита (ульчское), усимтя (удэгейское), учампу (орочское). По строению, системному родству, центру происхождения и распространению лимонник китайский не име­ет ничего общего с настоящим цит­русовым растением лимоном, но все его органы (корни, побеги, ли­стья, цветки, ягоды) источают аромат лимона, отсюда и название лимонника. Цепляющаяся или об­вивающая опору лиана лимонника наряду с амурским виноградом, тремя видами актинидий является оригинальным растением дальнево­сточной тайги. Его плоды, как и настоящего ли­мона, излишне кислые для потреб­ления в свежем виде, но они об­ладают лечебными свойствами, приятным ароматом, и это при­влекло к нему большое внимание. Вкус ягод лимонника китайского несколько улучшается после заморозков. Ме­стные охотники, потребляющие та­кие плоды, утверждают, что они снимают усталость, сообщают ор­ганизму бодрость и улучшают зре­ние. В сводной китайской фарма­копее, составленной еще в 1596 го­ду, говорится: "плод китайского ли­монника имеет пять вкусов, отне­сен к первой категории лекарст­венных веществ. Мякоть у лимон­ника кислая и сладкая, семена горько-вяжущие, а в целом вкус плода солоноватый. Таким обра­зом, в нем все пять вкусов нали­цо". Вырастить лимонник