Компот лучше всех других консервов сохраняет достоинства свежих ягод и фруктов. Правильно говорят. Впрочем, эрудит может заметить, что компот не исключителен, есть и кое-что иное. Например, если быстро заморозить ягоды при температуре ниже минус 25 градусов, то кристаллики льда образуются столь стремительно, что не успевают вырасти и поэтому не повреждают ткани. А при сублимационной сушке, когда лед возгоняется в вакууме из замороженных плодов, продукт сохраняет цвет и форму и легко восстанавливается — стоит только опустить его в воду.
Все это так. Но компоты в отличие от замороженных плодов хранятся при обычных температурах; они не требуют сложного оборудования, как сублимированные продукты. Поэтому заготовить компот на зиму может любой из нас. И любой может сохранить в стекле на много месяцев такие недолговечные создания, как клубника или персик. Ну, понятно, в том случае, когда есть что сохранять…
Рецепт компота — только из хороших плодов
Сварить компот — бери хорошее сырье. Это главное правило; остальное уже частности. Если вы имеете дело с ягодами, то они должны быть крупными, примерно одинакового размера, полностью созревшие, с мякотью, окрашенной равномерно и интенсивно,— иначе ягоды, отдав в сироп часть красящих веществ, приобретут скучный и малоаппетитный цвет, который вполне можно определить как «серо-буро-малиновый».
Для плодов же главное требование — чтобы они не разваривались. А какие именно взять сорта, вам подскажет личный опыт (собственный либо заимствованный) или же одно из многих руководств для консервщиков-любителей. Рекомендуем прежде всего выдержавшую несколько изданий книгу А. Ф. Наместникова «Консервирование плодов и ягод в домашних условиях»; кстати, из нее почерпнуты некоторые цифры, приведенные ниже. Во всяком случае «компотных» сортов много: тут и яблоко антоновка, и вишня Владимирка, и земляника «комсомолка»…
Весьма уместны сочетания нескольких компонентов, причем и таких, которые сами по себе для компота не годятся, но в ассорти хороши. Например, плоды шиповника (с яблоками) или черноплодная рябина (с вишней). Есть семейство детских и диетических компотов, и в нем — компот из чернослива (предварительно замоченный чернослив с мелкими кусочками свежего лимона, простерилизованный около часа в сиропе). Наглядное свидетельство, что компот из сухофруктов и интересующие нас консервы разделяет не такая уж глубокая пропасть.
Но если взяты свежие ягоды и плоды, то они должны быть совершенно свежими. Сроки хранения для абрикосов, клубники, вишни, малины — не более 12 часов; для слив, персиков, крыжовника — около суток; летние и осенние сорта яблок и груш можно хранить вдвое дольше, и только зимние сорта годятся для компота спустя недели.
Крупные плоды приходится делить на части: целиком они «не технологичны» да к тому же занимают слишком много места в скромной по размеру банке. Чтобы яблоки и айва на срезе не потемнели, их кладут до поры до времени в холодную воду, желательно подсоленную. И малину можно минут на 10—15 залить 2%-ным раствором поваренной соли — но не для сохранения цвета, а чтобы удалить червячков. А вот клубнику лучше всего хранить после мойки в сахарном сиропе или в сиропе от варенья. Вишню и черешню рекомендуют срывать вместе с плодоножками и отделять их в последнюю минуту.
Для красивого компота надо правильно выбрать тару. Так, интенсивно окрашенные ягоды требуют лакированных жестяных крышек — иначе красящие вещества, реагируя с металлом, придадут содержимому банок неприятный синеватый оттенок.
0 пользе водных процедур
Поскольку нас интересует в компоте не только вкус, запах и цвет, но и, разумеется, пищевые достоинства, то не забудем о водных процедурах. Короткая обработка горячей водой, именуемая бланшированием, дает в этом смысле на удивление много. При 80— 90 градусах разрушаются окислительные ферменты (а именно они скорее всего изменяют натуральный цвет). Ткань освобождается от лишнего воздуха, и плоды получаются компактными и эластичными, да и аскорбиновая кислота в «безвоздушном пространстве» сохраняется лучше. Клеточные оболочки становятся более проницаемыми, и мякоть легче пропитывается сиропом.
А жесткие плоды вроде айвы превращаются во вполне удобоваримые — ведь айвовые дольки толщиной в полтора-два
 |
сантиметра бланшируют добрый час при 85—90 градусах, да еще в 0,1% -ном растворе лимонной кислоты. Огорчительно, правда, что при бланшировании в воду частично уходят растворимые вещества. Чтобы снизить эти потери, воду берут в минимальном количестве, а потом используют ее для приготовления сиропа.
В промышленных же условиях вместо воды применяют пар. Да и возможностей для химической обработки на заводах побольше. Например, в горячем 0,5— 1 %-ном растворе каустической соды на сливах появляются тонкие поверхностные трещинки, и это предотвращает грубое растрескивание при стерилизации. А персики, с очисткой которых в домашних условиях столько мороки, становятся податливыми после кипячения в 3%-ном растворе щелочи. Конечно, далее следует тщательная мойка.
Естественно, что время бланширования зависит от вида, сорта и размера плодов. А ориентировочные режимы таковы: яблоки — 6—7 минут при 85° С, груши — 8—12 минут при той же температуре (на литр воды добавляется около грамма лимонной кислоты), сливы — 5 минут при 80—85° С (но для крупных плодов ренклода температуру повышают на 5—10° С), инжир — 5—7 минут при 65—70° С. Что же касается вишни, черешни, абрикосов, клубники, малины, и смородины, то их не бланшируют вовсе.
Жидкая фаза компота — сироп
Итак, твердая фаза компота заготовлена. Обратимся к жидкой фазе — сиропу. Сразу заметим: сироп в компоте не тормозит развитие бактерий — не та концентрация сахара, как, скажем, в сгущенке. Он просто придает плодам наилучший вкус и помогает им сохранить форму. А если сироп не консервант, то, строго говоря, не обязательно ему быть сахарным. Почти столь же вкусные компоты получаются с ксилитом или сорбитом. Более того, можно залить фрукты или ягоды и собственным соком; правда, компот получается непривычно кислым. А можно и вовсе заменить сироп водой…
Однако рассмотрим все же традиционный, сахарный вариант. Технология проста: сахар растворяют в воде. Количество сахара не одинаково для разных плодов, но в принципе, чем выше кислотность фруктов и ягод, тем больше требуется сахара. Вот рекомендуемые концентрации сиропа: для мелких абрикосов, винограда, слив типа венгерки — 30%, черешни, груш, яблок — 35, персиков, целых абрикосов, айвы — 40, мирабели — 45, для абрикосов половинками — 50, малины — 55, вишни и черной смородины — 60, кизила и алычи — 65, а для земляники — около 70%. Земляника, конечно, не кислее алычи, но густой сироп помогает сохранить нежные ягоды; если же вкус покажется приторным, то компот всегда можно развести перед употреблением.
Чтобы сироп был чистым и прозрачным, его желательно осветлить — добавить в горячий, около 50° С, сироп немного яичного белка (одного белка достаточно на ведро сиропа). При дальнейшем нагревании белок свернется и всплывет, захватив с собой твердые частички.
Если кислотность плодов мала (черешня, груша, сладкие сорта яблок), то сироп подкисляют лимонной кислотой. Это делает вкус более тонким. А увеличение концентрации водородных ионов само по себе важно; но об этом ниже.
Компоты впрок и надолго
Чтобы считать дело сделанным, надо теперь залить плоды сиропом и простерилизовать эту смесь, имеющую уже все основания называться компотом, однако нестойкую — ведь еще не уничтожены микроорганизмы и не инактивированы все ферменты.
Фрукты и ягоды надо уложить достаточно плотно, чтобы на долю сиропа оставалось не более 40%; очень уж жалко выглядят малочисленные ягоды, свободно плавающие в сиропе… Сироп заливают горячий — не ниже 85—90° С, тогда пар вытесняет из банки остатки воздуха; только для сливы, вишни и черешни сироп берется прохладнее (градусов шестьдесят), иначе они сморщатся и потрескаются.
Для стерилизации компотов достаточна температура около 100° С, поэтому дома банки стерилизуют обычно на водяной бане, накрыв их крышками. Сразу после стерилизации крышки закатывают и по возможности быстро охлаждают компот. Время стерилизации зависит и от объема банок, и от характера их содержимого. Чтобы не перегружать статью цифрами, приведем режимы применительно к наиболее распространенной пол-литровой банке. Яблоки, персики, черешню и крыжовник стерилизуют 20—25 минут, груши и айву—25—30, вишню и инжир— 15—20, сливу крупных сортов, абрикосы и виноград — 12—15, малину — 7—8, алычу, ткемали, кизил — 3—5 минут.
Для плодов с высокой кислотностью приемлема пастеризация при 85° С, но время обработки, естественно, возрастает: 25—30 минут для вишни, 20—25 для сливы, 15—20 для черной смородины. А для клубники такая температура предпочтительна, поскольку от стоградусной обработки страдают и цвет, и консистенция ягод. Время пастеризации клубничного компота — около 25 минут.
Как видите, стерилизация идет в мягких условиях по сравнению со 120-градусной стерилизацией овощей и грибов. Почему же она тем не менее достаточна? Дело тут в высокой кислотности: как правило, рН компотов не превышает 3,7. Для спорообразующих микробов, легко выживающих при 100° С (а в их числе и возбудитель ботулизма), такая кислотность неблагоприятна. А дрожжи и плесени, которые охотно размножаются в плодах и ягодах, при 85—100 градусах быстро гибнут.
И еще одно. Названные режимы гарантируют избавление от одной потенциальной опасности: в косточках вишен, слив и абрикосов разрушается фермент эмульсин, а без него амигдалин, содержащийся в ядрышках, уже не даст при гидролизе веселенький коктейль из глюкозы, бензальдегида и синильной кислоты…
Чего в компоте только нет
Красивый вид и тонкий аромат — достоинства важные (по крайней мере для компота). Но форма— не самоцель. А как обстоят дела с содержанием? С компотом мы получаем многое. Хотя и не все в ощутимом количестве. Если привычно начать с белков, то их в компоте не более полупроцента. Впрочем, никто и не надеется заменить компотом жаркое. Зато углеводов в компотах до 25%.
Среди моносахаридов в компотах из яблок, груш и т. п. преобладает фруктоза, из слив, абрикосов и вишен — глюкоза; в ягодах того и другого примерно поровну. Конечно, в распределение углеводов вмешивается сахароза — обычный сахар из сиропа. Но все же для тех, кто стремится ограничить потребление сахара, грушевый или яблочный компот предпочтительнее, например, вишневого: фруктоза слаще глюкозы, значит, можно уменьшить количество сахара в сиропе…
А как насчет жиров? В справочниках они не фигурируют, разве что в составе несъедобной части. Но вот цифры из книги Ф. В. Церевитинова «Химия и товароведение свежих плодов и овощей»: ядро сливы содержит 37,38% жиров, ядро вишни — 38,71%, персика — 45,45%, абрикоса— 51,43%! Так что любители ядрышек получают приличную порцию калорий. Плюс удовольствие…
А по части витаминов, минеральных солей и прочих полезных веществ компоты, особенно ассорти, выглядят как целебные препараты. Например, простейшая комбинация яблок с рябиной удачно сочетает богатый запас каротина, свойственный рябине, объединенные ресурсы аскорбиновой кислоты, солидную порцию витамина Р, синергичного с аскорбиновой кислотой, а сверх того среди многого прочего — пектиновые вещества.
Пектины яблок, абрикосов, смородины необходимы для нормальной деятельности кишечной микрофлоры. А еще они служат своеобразным противоядием: так, работающие со свинцом уже несколько лет получают взамен «спецмолока» мармелад, богатый пектином. Есть и рецепты компотов и киселей того же назначения.
Кстати, в апельсинах, особенно в корочке, пектинов даже больше, чем в яблоках. Так что корки стоит сохранить— хотя бы для компота из сухофруктов. Вот такой компот…
В. Гельгор
Загрузка...
